カルボナーラ
意外と奥が深い料理なので、カルボナーラの雑学をいろいろ書いてみようかと思います。
●カルボナーラの意味
カルボナーラとは「炭焼き」を意味し、スパゲッティ・カルボナーラをイタリア語で書くと正式には"Spaghetti alla carbonara"で、「炭焼き風スパゲッティ」の意味になります。
「炭焼き風」と言いながらも実際には焼きません。名前の由来としては、炭坑夫の間でお手軽料理として食べられていたものが広まったとか、全体にかける黒コショウが炭のように見えるから、といった説がありますが、実はイタリア本国でも料理自体の起源はよくわかっていない料理です。
今日のパスタ料理としてはイタリアではもちろん、世界各国に広まっていますが、イタリアの料理書などで名前が確認できるのは第二次世界大戦以降らしく、比較的歴史の浅い料理です。
カルボナーラが誕生した経緯として有名な説に、第二次世界大戦後、戦争に負けたイタリアのローマに駐留したアメリカ軍が、支給品としてベーコンと卵を大量に持ち込んだので、それを活用して生まれた料理、という説があり、年配のイタリア人はカルボナーラを見るとアメリカ軍を思い出すからあまり好きじゃない…なんて書かれていたのを、古い料理の本で読んだ記憶があります。
これもイタリア国内では有名な説の一つらしいのですが、今では国民的料理となっているカルボナーラがアメリカの影響で生まれたというのはイタリア人的に受け入れがたいらしく、イタリア国内でこの説を公式に用いる人はいないそうです。
●イタリアのカルボナーラ
日本で良くイメージされているカルボナーラは、ベーコンと生クリームとパルメザンチーズを使った、クリーミーなパスタ料理でしょう。
ですが、イタリアのカルボナーラでは、必ずしも生クリームは使用しません。
イタリアのカルボナーラは、パンチェッタやグアンチャーレ（豚肉の塩漬け）と卵とチーズを基本材料として、色々なバリエーションがあり、生クリームを使うのはカルボナーラのバリエーションの一つです。
チーズはパルメザンではなくパルミジャーノがよく使われますが、カルボナーラの本場と言われるローマでは、チーズは必ずペコリーノを使い、パンチェッタではなくグアンチャーレ(頬肉の塩漬け）を使い、卵も卵黄を主に用います。
いずれにせよ生クリームは一切使用しないのが正式で、香りづけにガーリックを加えたりするのも邪道だそうです。
パンチェッタが一般的なベーコンと異なる点は、非加熱で燻製していないところです。
グアンチャーレはパンチェッタの一種で、豚トロの部分で作ったものです。ペコリーノは羊の乳で作ったチーズなので、パルミジャーノとは風味が異なり、塩分も強いチーズです。
生クリームを使わないカルボナーラは、日本ではよく「ローマ式」とか「ローマスタイル」と言われますが、日本で一般的にイメージされているであろうクリームパスタ的な料理とは味も見た目もかなり異なります。
ローマ式カルボナーラの作り方は、フライパンでグアンチャーレ（またはパンチェッタ）をカリっと炒め、パスタの茹で汁を少々そのフライパンに加えてフライパンにこびりついているパンチェッタの旨味をよく溶かし、そこにパスタを加え、溶き卵とチーズを合わせたソースを加えて火を止めて余熱で合わせるか、パスタを卵とチーズ入ったボウルに入れ、茹で上がったスパゲッティを加えて混ぜ合わせる方法とあります。
ボウルで合わせるやり方では、お湯が沸騰した寸胴の上にそのボウルをあて、手早く混ぜ合わせながら、蒸気で熱を加えていきます。
卵が凝固しはじめ、ソース全体がもったりとしてきたら、お皿に移します。
そして仕上げにブラックペッパーを全体にふりかけて出来上がりです。
ポイントは温度で、温度が低いと、ソースがゆるくて卵も水っぽく、味わいに欠けます。
逆に温度を上げ過ぎると、卵がスクランブルエッグ状態になってしまい、こうなると完全に失敗です。
カルボナーラの調理のポイントは、この卵への火の入れ加減が全てといっても過言ではなく、卵だけで作るカルボナーラはごまかしがきかないので難易度が高いです。
生クリームを入れるのは作りやすいからで、卵の状態が若干あまくても、クリーム自体でソースとしてのなめらかさを担保できるので、料理としては失敗しにくくなります。
卵だけのカルボナーラのソースを上手に仕上げるポイントは「水」で、茹で汁、あるいは水でチーズを良く溶かし込んでソースにすることです。よくイタリアンの有名シェフが「パンチェッタから出る脂がソースになります！」と言いますが、確かに味という部分ではそうなのですが、さすがに脂と卵黄とチーズだけソースを作るにはベトベトすぎるので、茹で汁か水でなめらかにするのがポイントです。
ローマ式カルボナーラ（調理：管理者）
※ただしグアンチャーレではなく自家製パンチェッタ
●日本のカルボナーラ
日本のカルボナーラのイメージは、クリームパスタの一種としてでしょう。
明確な統計があるわけではありませんが、レトルトやコンビニ弁当のカルボナーラなどはどれもクリームスタイルなので、おそらく一般のイメージはそうだと思います。
イタリアでは必ずしも入れない生クリームが、何故日本では基本材料になったのかはわかりませんが、その理由は、日本にスパゲッティ料理を広めたパイオニア的なレストラン、「壁の穴」のカルボナーラが、クリーム系だったからではないか？と個人的には推測しています。
「壁の穴」は、1953年に東京で開業したスパゲッティの専門店で、「たらこスパゲッティ」や「納豆スパゲッティ」、「若者のアイドル」など、数々の和風スパゲッティを生み出した名店で、日本のスパゲッティ屋の多くは、この店をモデルにして広まりました。
その壁の穴のカルボナーラは、生クリームを使用したスタイルでした。
「壁の穴」創業者の成松孝安氏は、アメリカのCIA長官の執事をされていた方なので、アメリカ式のパスタ料理がベースにあると思いますが、アメリカのカルボナーラもクリームを入れている店は多く、以前カルフォルニアのレストランでカルボナーラを注文すると、生クリームを使ったカルボナーラが出てきました。
アメリカ全体でカルボナーラにクリームを使うのが一般的なのかはわかりませんが、英語版のwikipediaのカルボナーラの項を見ると、イタリアではクリームを使うのは一般的でない、と書かれています。わざわざそう書くということは、アメリカでもクリームを使うケースが多いからなのかも知れません。
それに、アメリカの冷凍食品のカルボナーラもクリームを使ったものが多いので、アメリカも日本と似たような状況なのかも知れません。
●なぜ生クリームを使うのか
生クリームを使ったほうが作りやすいとはいえ、卵とチーズのパスタにそもそもなぜ生クリームを入れようになったのか？ については、二段階の理由があると思っています。
先ほども書きましたように、カルボナーラという料理時代の歴史が浅く、1950年〜1960年代頃はまだ、イタリアの料理の本でも作り方が定まっておらず、色々なものが用いられていたようです。
そうした中、ローマで現在のカルボナーラの定義というべき形式が確立したのですが、茹で汁にたっぷりのペコリーノを溶かしてとろりとさせたソースは、見た目はまさにクリームソースのように見えるので、それでクリームを入れるというアレンジが生まれたのではないかと想像しています。
●正統派カルボナーラ談義
日本では長らく（今でも？）クリームスパゲッティの一種だと思われていたカルボナーラですが、最近のパスタ通の間では、クリームを使ったカルボナーラは本物ではない、卵のみで作ったカルボナーラこそ正統なカルボナーラ、というような風潮が一部であるように思います。
イタリアでも特にローマではカルボナーラの正式にこだわり、生クリームどころか、パンチェッタやパルミジャーノを使うことすら邪道らしいです。ちなみに卵については絶対卵黄のみというわけでもないらしく、白身が少し入るのは許容されるようです。
これについて、発祥の地とされる「ローマスタイルこそ正義」とするなら確かにそうかも知れませんが、イタリア全土で見れば、クリームを使ったものや、基本材料以外の材料を加えたカルボナーラはいくらでもあるので、そこまで頑なに正統・邪道を唱える必要はないように思います。
ことに日本においては、特に昭和〜平成世代なら、「カルボナーラとの出会いはクリーム系のカルボナーラ」という人のほうが多いのではないでしょうか！？
それでカルボナーラを美味しいと思ったのであれば、素直にその美味しさを評価すれば良いと思います。
それに、卵だけで作ったローマ式のカルボナーラは確かに美味しいですが、クリームを使ったカルボナーラとは別種の美味しさです。
いくら正統とはいえ、クリーム系カルボナーラをイメージしてカルボナーラを注文したのにローマ式のカルボナーラが出てきたら、期待していた味と違いすぎてガッカリされる可能性もあります。
個人的には、ローマ式のカルボナーラが知られた今だからこそ、あらためて、アレンジされたクリーミーなカルボナーラの魅力を再評価してはどうか？と思ったりします。
ローマ式のカルボナーラって、日本で言えば、「釜たまうどん」みたいなもんじゃないの？？って思います。
釜たまうどんも、茹で立てをさっと生卵とあえて、うどんの熱で卵が半熟状態になってねっとりからみつくのが最高です。それに合わせる醤油がチーズであり、コショウが七味、パンチェッタは天かす、みたいな感じでしょうか？？
釜たまうどんは、うどんそのものの美味しさを楽しむ究極の食べ方の一つではありますが、あくまで一つのスタイルに過ぎないし、むしろ素朴な食べ方です。カルボナーラも、もとは労働者が手軽に栄養摂取していた料理という俗説が生まれるくらいですから、これも本来は素朴な料理だと思います。
なので、これを料理としてアレンジするところに醍醐味があり、ベーコンにきのこやほうれん草をソテーし、そこに生クリームを加えて軽く詰めたところに卵とパスタを加え、ねっとりと仕上げたクリーミーカルボナーラは、本場ローマ式とは遠くかけ離れた味かもしれませんが、そもそも比較すること自体が無意味な、素敵なスパゲッティ料理だと思います。
洋食屋風カルボナーラ（調理：管理者）