スパゲッティ・カルーソ
懐かしの洋食屋メニューの一つ、スパゲッティ・カルーソ。
「スパゲッティ・カルソ」とか「スパゲッティ・カルソー」などとも言われますが、牛肉の細切り肉とデミ風のトマトソースのスパゲッティです。
この料理は、アメリカン・イタリアン（アメリカ生まれのイタリア料理）の古典的な料理の一つです。
「カルーソ」というのは、オペラ史上屈指のテノール歌手として有名な、エンリコ・カルーソ（1873〜1921）の名前に由来します。
カルーソがニューヨークのメトロポリタン劇場で活動してた頃、近くのレストランでお気に入りだった料理。
オリジナルは鶏のレバーとトマトをベースにしたパスタ料理です。
作り方は、鶏のレバーとタマネギ、ガーリックをバターで炒め、ワインをしたところにイタリア産のトマトを合わせてソースにし、茹で上がったパスタと和え、仕上げにパルメザンチーズをふります。
この料理が日本に伝わった時、何故か鶏のレバーが仔牛の細切り肉に置き換わって広まりました。
明確な元祖はわかりませんが、横浜ホテルニューグランドの初代総料理長、サリー・ワイル氏が戦前のニューグランドのメニューに加えたアメリカ料理の一つでもあり、その時から仔牛の細切り肉を使っていたようです。
以降、ニューグランド系コックの活躍とともに、仔牛肉の細切りを使ったカルーソが日本では一般的になって広まり、日本の西洋料理の集大成と言える料理書『荒田西洋料理』でも、作り方は鶏レバーではなく仔牛の細切り肉になっています。
また、仔牛肉は日本では手に入りにくいので、普通の牛肉の細切りや豚肉で代用したり、トマトソースでは味が軽いためデミグラスソースを加えてコクを出すといったアレンジもされ、店によってはカルーソの説明を、「ストロガノフ風スパゲッティ」と書いている店もありました。
1980年代頃に、本格的なイタリア料理がブームになってからはアメリカン・イタリアンのスパゲッティ料理は人気がなくなり、今ではレストランのメニューからほとんど姿を消しましたが、絶滅させてしまうにはもったいない、美味しいスパゲッティ料理です。
なお、イタリアにもカルーソの名を冠したパスタがありますが、こちらはトマトやズッキーニを使ったパスタで、鶏のレバーは使用しません。
（2020.12.20）
スパゲッティ・アッラ・カルーソ（調理：管理者）