鶏肉は高級食材だった!

 肉料理といえば、牛・豚・鶏の三つが一番メジャーでしょう。
 値段的には、牛が他二つを引き離して高く、次いで豚、鶏。
 特に鶏肉は、ブラジルなどからも安い冷凍肉が入ってくるので、相場も安定し、非常にお手頃価格で購入することができる庶民の味方です。

 しかし、実は戦前までの日本では、鶏肉が最も高かったのをご存知でしょうか?

 鶏肉が安くなったのは、戦後にブロイラーという大量飼育用に作られた品種がアメリカから導入され、日本でも鶏肉を大量生産するようになってからです。

 ブロイラーが導入されるまでは、鶏肉が最も希少で、鶏肉料理は牛肉料理よりも高価な高級料理でした。戦前の洋食屋の「カツレツ」の値段などは、チキンカツが一番高く、その次にビーフカツ、最も安いのがポークカツでした。

 いや、ちょっと待てよと。明治や大正時代の文献や資料に、屋台の焼き鳥屋が書かれてることがあるから、鶏が一番高かったなんていうのは偏った情報だ!と思う方がいるかも知れません。

 はい、確かに、明治や大正時代にも、安い焼き鳥屋はありました。
 でも、そうした大衆店で出されていたのは、卵を産みつくした廃鶏を食用にしていたそうです。
 ちなみに、現在ではそうした廃鶏は食用にされていないので、現代人の食水準で食用に適した若鶏は、当時は非常に希少で、牛肉以上に高級な食材だったのです。

 現在流通している鶏肉のほとんどがブロイラーで、いわゆる「地鶏」はごく少数です。

 ブロイラーはものすごい早さで促成飼育されているので、運動量が少ないため、肉質は水っぽいですが、柔らかくて食べやすいのが特徴です。

 地鶏は希少で非常に高価なので、ブロイラーと比べて段違いに上質なのかというと、確かに味は非常に濃くて美味しいですが、ブロイラーより運動力が多いため肉質はひきしまっているので、柔らかい肉好きの日本人の間では、好みが分かれるところです。

 もちろん、硬くならないよう育て方にも気を配った最高に上質な地鶏もありますが、地鶏もピンキリなので、下手な地鶏を食べるくらいならブロイラーのほうが好きだという人は、飲食業界の人間でも少なくありません。

 そんなわけで、今日では、鶏肉は非常に安価で購入出来るため、肉料理の中で鶏肉料理はやや低級な料理とみなされることがありますが、もともとは高級料理扱いだったというのは面白いところです。

 戦前に、横浜ホテルニューグランドの総料理長だったサリー・ワイル氏は、自分の恋人のために、「チキン・カルメリータ」という特別料理を作ったそうです。その料理は、チキンの胸肉をひらいてピカタにし、マッシュルームのソースをかけたものだそうですが、現代の感覚からすると、特別料理にしては安あがりな料理だと思われるかもしれません。でも、
 これがとっておきの料理に成りえたのは、それだけ当時は鶏肉や鶏卵が貴重だったからでしょう。

 しかし実際のところ、価格のフィルターを外して味覚上の感覚だけで考えれば、鶏肉って明らかに美味しいですよね??
 安いと思うから、精神的満足感が少ないかもしれませんが、成分的にも旨味たっぷりの鶏肉は、食材としての実力は相当高いです。

 普段、何気なく食べている鶏肉。
 外食や買い物をした際に、今日はちょっと節約して安いチキンにしよう、なんて思った時に、でも昔はチキンのほうが高級食材だったんだな…なんて考えると、チキン料理が今までよりもずっと美味しく感じられる!…かもしれません!


 


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