博多ラーメン
九州のラーメンというとやっぱり「博多ラーメン」です。
数あるご当地ラーメンの中でも圧倒的に知名度が高く、全国的に人気もありますが、九州以外の地域で、本場博多のラーメンの味を再現しているラーメン屋は少ないと言われています。
これだけ日本中でラーメンが流行しているのに不思議な話です。
しかしながら、「博多ラーメン」のジャンルというか定義自体、奥が深く、「スタンダードな博多ラーメン」というもの自体、説明は意外と簡単ではありません。
そのへんを九州人以外の方向けに、簡単にご紹介します。
そもそも、本場の「博多ラーメン」ってどんなものなんでしょう？
「とんこつ」だし、イメージ的には濃厚な味わいだと思われがちですが、実は意外とそうでもないのが、スタンダードな博多ラーメン。
濃さだけで言えば、横浜の家系ラーメンとかのほうが、よっぽど濃厚です。
九州のとんこつらーめんのはじまりは諸説あって定かでありませんが、現在の白濁したとんこつラーメンを確立したのは、博多ではなく久留米だといわれています。
そして、世間で博多ラーメンにイメージされている、極細麺と替え玉のスタイルを生んだのは、博多のすぐ隣にある、長浜がそのはじまりです。
上の写真は、どスタンダードな長浜ラーメンの味といわれている「長浜ナンバーワン」。
見た目からもあっさりした感じで、しつこさもなく、スルスルいける味わいですが、味が薄いわけではありません。
長浜ラーメンは、白濁したとんこつスープと極細麺という、世間でイメージされる博多ラーメンの典型のようなラーメンですが、軽くてあっさりしたとんこつなのです。
そして注文時に、粉おとし、はりがね、ばりかた、かた、ふつう、やわ…というように、かたさを選べます。
一方、九州とんこつラーメンの原点と言われる久留米のとんこつは、しっかり濃厚なスープ。
とんこつからの出汁のとり方は色々ありますが、骨自体まで溶けるような高温で長時間煮込み、さらにそれを継ぎ足し続けるのが久留米のスタイル。
上の写真は「魁龍」博多本店のラーメン。
博多の店ですが、元々久留米ラーメンの老舗の息子さんが小倉に開かれた店で、現在は創業者の兄が博多で、弟が小倉で店を営業されており、伝統的な久留米ラーメンを提供する店として代表的なお店の一つです。
見るからに濃そうなスープですが、実際その味も、天下一品を思わせるような濃縮感と、舌に残る骨髄の粒子のざらざら感が特徴的です。
麺は長浜ラーメンより少し太く、ばりかたといった茹で方は選べず、どちらかというと柔らかめがスタンダードです。
博多ラーメンと呼ばれるジャンルは、こうした久留米や長浜の影響を受けながら形成され、確立したとんこつらーめんです。
マニアからは異論がでるかもしれませんが、大雑把にいってしまえば、スープは濃厚な久留米とあっさりした長浜の中間くらいで、麺の硬さを選べたり、替え玉といった「食べ方」の良いとこどりをしたのが、博多のスタンダードなとんこつらーめんです。
こちらは、地元民から「これぞ博多のラーメン！」と評される、老舗「達磨」。（チェーン店の「だるま」とは違います）
しっかり強い豚の旨味に、どっしりとした豚の脂のコク。そして豚臭さ！
こちらは、博多ラーメンの発祥の店の一つとも言われる、「赤のれん
節ちゃんらーめん」。
現在は天神の大名に移転しましたが、渡辺通りにあった頃に行った時の写真。
こちらもどっしりとした豚の味と脂を本体に、少し強めの醤油ダレが特徴的ですが、意外としつこくなく、むしろ全体としてはあっさりとした印象です。
総じて言えることは、とにかく「全力で豚の味」。
豚のうまみと、豚の脂の力強いコク、そして極めつけが独特の豚くささ。
この、豚・豚・豚のがっちりした三重奏を本体に、そのわりには思ったほどしつこくない。
それが本場の博多ラーメンです
とんこつラーメンといっても、ほとんどの店でしょうゆダレを入れていますし、とんこつ以外の素材もその店店独自に使われていますが、それでもとにかく「豚の味」が大きな幹としてあるのが、本場のとんこつの特徴ではないかと思います。
関西や関東にも九州ラーメンや博多ラーメンやとんこつラーメンの看板を出す店はありますが、なかなか九州のような味の店は少ない。
たぶんその理由は、博多以外の地域では、ここまで豚の味に特化させると売れないからではないか…？と思います。
豚の旨味のメインはイノシン酸です。ガラからはグルタミン酸が出ますが、豚骨は鶏がらよりもグルタミン酸は弱いので、豚骨メインのスープは、昆布・鶏ガラをベースに出汁を取る昔ながらの関東のラーメンとは味の骨格が異なります。
ですが、ラーメンに限らず日本人に一番なじみのある「ガツン」とくる旨味は「グルタミン酸」です。
そしてグルタミン酸といえば化学調味料。
博多のとんこつラーメンでも化学調味料を使われている店は多いですが、その味が先頭に出てこない店が多い。
一方、関東や関西のラーメンは、天然出汁なのか化学調味料に頼るのかはともかく、グルタミン酸の旨味が先頭にくるラーメンが多いと思います。
ここが、一番大きな違いだと思います。
関東や関西にある「とんこつラーメン」は、旨味が一番にくる。
一方、博多の「とんこつラーメン」は、豚のコクが一番にくる。
そんな感じです。
例えば横浜の家系ラーメンは「とんこつ醤油」と言われますが、実際には鶏ガラも多量に使用されています。
一方、博多の伝統的なスタイルは、ガラは豚骨や豚の頭など、豚のみを使うのが基本です。その分、味には偏りがあります。
福岡の人にとって、とんこつラーメンはソウルフードです。
あの全力で豚の味に慣れ親しんでいるので、その味がスタンダードですが、県外の人からすると、癖があるとか、物足りないと思われるかもしれません。
現地で食べれば、気持ち補正が入るので「美味しい」と思ってもらえるでしょうけど、東京や大阪の地で、本場そのままの豚骨ラーメンだと、必ずしも人気店になるかは微妙だと思います。
だから、博多以外の地域では、わざと味を変えているのではないかと思います。
●本場の博多ラーメン
博多に行ったら、多くの人が「本場のスタンダードな博多ラーメンが食べたいな」と思うことでしょう。
そんな方にまずおすすめの店は、博多駅地下街の外れの方にある「名代 ラーメン亭」です。
この店も、超スタンダードな「博多ラーメン」。
福岡出身のうえやまとちさんの漫画『クッキングパパ』でも紹介されていましたが、安くて美味しい（←ココ大事）、地元民のソウルフードとしての博多ラーメン。
安くても侮るなかれ、どっしりした豚の味の匂いに、グルタミン酸の旨味もバランス良くあり、万人受けする美味しさだと思います。
観光客の多い博多デイトスのラーメン街道と違い、場所が外れにあるせいもあってか、お客さんは地元民が多いです。
こちらは、南福岡駅前にある「もへじ」のラーメン。
これも、王道かつ、バランス良くまとまった美味しい博多ラーメン。そして安い。（←ココ大事）
博多駅から快速で一駅。ただの住宅街にある店だけあって観光客はゼロ。
まさに、地元のラーメン屋。
こういうのを食べれば、間違いなく本場の「スタンダード」を感じ取れると思います。
今人気の博多ラーメン屋といえば、ラーメン街道にもある「博多一幸舎」や「ShinShin」などでしょう。
確かにそれらの店も、紛れもなく博多生まれの本場の博多ラーメンですが、昔ながらの博多ラーメンというより、進化した「現代的」博多ラーメンです。そうしたラーメンの特徴は、だいたい「濃い」ことですね。
特に「一幸舎」は「泡系」などとも言われるクリーミーで濃厚なスープが特徴で、豚骨感を全面に出した、ある意味伝統的なスタイルですが、豚臭さも強烈なので、「博多はやっぱりこれだよ」という人もいれば、地元民ですら「臭すぎる」と言われるくらい、博多ラーメンを博多ラーメンのまま進化させたような店です。
「ShinShin」は、鶏がらも使うことで旨みに奥行きを持たせているのが特徴。そういう点では伝統的な博多ラーメンとは異なりますが、鶏がらで味を強めた分、豚のしつこさは抑えられ、味のまとめ方はスタンダードな博多ラーメンに近い、あっさりしたテイストに仕上げられています。
●「一風堂」と「一蘭」
博多ラーメン談義をするとよく出てくるのが、「一風堂や一蘭は本場の博多ラーメンとは違うのか？」という話。
結論から言うと、「博多生まれの店には違いないが、スタンダードな味ではない」ということになります。
地元出身のラーメン好きに聞くと、だいたいそれで見解が一致します。
そして、地元の博多ラーメン愛好家の間では評価が低いことが多い。
じゃあ何故あんなに全国展開できたんだ？というと、どちらの店も、博多の人気店であったことも間違いないのです。
どういうことかというと、昔ながらの博多ラーメンが苦手な人にヒットしたラーメンなのです。
地元民だからといって、誰もがとんこつラーメン好きとは限りません。
特に、あの独特の「とんこつ臭」は、地元民でも苦手な人は苦手だそうで、そういう人は、元祖長浜屋だとか、赤のれんだとか、地元では古くからトップクラスの人気店であっても、絶対に行かないそうです。
特に「一風堂」なんかは、創業者の考えにより、意図的に古臭さ・豚臭さを排除した店です。
やはり、昔ながらのラーメン屋って、小汚い感じの硬派(?)な店が多いので、「女性でも一人で気兼ねなく入れる店」を企図し、カフェのような店内でJAZZを流し、臭さを感じさせないとんこつラーメンを作ったわけです。
でも、オールドタイプの博多ラーメン好きにとっては、あのとんこつ臭も大事な要素の一つなので、それがないのが物足りない。
「一蘭」も、とんこつ臭はほとんどなく、そうした手法が旧来からの博多ラーメンが苦手だった人を中心に受けたわけですが、そういう点で、博多ラーメンとしては「亜流」に位置づけられます。
そしてなにより、一風堂も一蘭も、「高い」。(←ココ大事)
地元のラーメンファンは、必ず値段についても食いつきます。
値段は味とは必ずしも関係ないと思われるかも知れませんが、「ソウルフード」というものは、どの地域でも多分に「値段」というファクターの重要性は高いです。
地元民にとって博多ラーメンとは、小銭で食べられる「おやつ」のような感覚だそうです。(流石に今は安い店は減りましたが)
しかし一風堂や一蘭は、昔ながらのラーメン屋が400円、替え玉が50円くらいが相場だった頃から、ラーメン一杯700円、替え玉150円といった強気の価格設定をしていたので、そういったところも地元民にとっては気に食わない、博多ラーメンとして評価したくないという、大きな理由になっているようです。
なので、「一風堂や一蘭なんて地元民は絶対行かない！」などと全否定をしておきながら、「でもあれが500円だったら通う」と言ったりする人も少なくありません(笑)
ただ、そんな値段でも一定の指示を受けて全国展開しているわけだから、大したものだとは思います。
個人的には、一風堂はともかく、一蘭は、あのケミカルパワー全開な味が少し苦手ですね…
ラーメンにおける化学調味料を否定するつもりはなく、むしろ使い方次第では肯定しているほうですが、あの値段でケミカル全開なのは損した気分がしますね。
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