パスタの雑学

 
 麺類大好き日本人には、もはや日常食に近い「パスタ」。
 ここでは、百科事典的なパスタの話から、調理の視点で見たパスタの雑学などを書いてみます。

●スパゲッティとは?

 日本人にとって、「パスタ」と聞いて一番に想像するのはスパゲッティでしょう。
 でも、意外と正しい「スパゲッティ」のことは知られていません。

 マカロニ、タリアテッレ、ラザニア、ファルファッレなど、パスタは形状によって色々と名前が変わりますが、「スパゲッティ」は、単に細長い蕎麦状のパスタのことではなく、正確には1.7mm〜2.0mmくらいの太さの麺のことを言います。
 
2.0mmより太くなるとスパゲットーニ(spaghettoni)、1.4mm〜1.6mmはスパゲッティーニ(spaghettini)、1.4m以下はフェデリーニ(fedelini)、1.0mm以下はカペリーニ(capellini)と、太さによって名前が違います。
 
日本でも人気のあるディ・チェコの包装をよく見ると、1.6mmのものには"spaghettini"と書かれていて、"spaghetti"と書かれているのは、2.0mmのものです。日本では1.6mmが一番の売れ筋らしいので、日本人がよく食べているのは、正確にはスパゲッティではなく、スパゲッティーニ、ということになりますね。

 日本で言うと、「うどん」「ひやむぎ」「そうめん」のようなものでしょう。JAS規格では、1.7mm以上のものを「うどん」、1.3mm〜1.7mmのものを「ひやむぎ」、1.3mm以下のものを「そうめん」と、ちゃんと分けらています。
 日本人でもmm単位で認識している人は少ないと思いますが、「うどん」を注文して、細いひやむぎや極細のそうめんが出てきたら、感覚的に「えっ?」と思いませんか?
 
また、外国の食品スーパーに行って、包装袋にはちゃんと日本語で「そうめん」と書いてあるのに、英語の商品カードには"UDON"と書かれてあったら、「外国では扱いがいい加減だな〜」と、日本人なら思うことでしょう。

 パスタはそのイタリア版と言えるかもしれません。蕎麦状のパスタだからといって、何でも「スパゲッティ」と言うのは、イージー過ぎるかも知れません。もっとも、本場イタリアでも、1.6mm〜1.8mmあたりをスパゲッティとスパゲッティーニで細かく区別するかは、アバウトなようです。でも、フェデリーニやカッペリーニまでくるとやっぱり別物で、このへんは、日本のファミレスでもきちんと区別されているように思います。

 うまけりゃどうでもいい、と言ってしまえばそれで終わりですが、「麺好き」の日本人は、ラーメンでもうどんでもパスタでも、麺の太さの好みは結構うるさいので、レストランのメニューでもスパゲッティとかスパゲッティーニとか使い分けたほうが、お客さんにとってはわかりやすいんじゃないか…?と思ったりします。

●乾麺と生麺

 日本でパスタを食べる場合、店でも家庭でも乾麺を使用することが圧倒的に多いので、本場イタリアのパスタでは「乾麺」の位置づけってどうなんだろう?という話がよく出てきます。
 日本では、
うんどでも蕎麦でもラーメンでも、麺類の専門店なら生麺が当たり前です。家庭ですら蕎麦以外は生麺が主流なので、「乾麺」というとインスタント的なイメージがあり、イタリアの本場のレストランなら、パスタも生が当たり前?と想像したくなるところです。
 しかし、
結論から言うと、イタリアでは高級店でも乾麺が一般的に使用されています。ただ、地域差があり、南イタリアでは乾麺が多く、北へ移って行くと、生麺が主流になり、乾麺の使用頻度が下がるようです。

 これは、乾麺はもともと南イタリアのナポリ生まれだからです。暖かくて食材保管が難しかった南部のイタリアでは、パスタを乾燥させて保存するパスタ文化が発達し、一方、涼しい北部では、卵を使った生パスタの文化が発達したのです。
 その食文化が今でも継承され、ローマやナポリといった南イタリアではツルツルシコシコした乾麺のパスタがスタンダードとして愛され、ベネチアやミラノといった北イタリアではモッチリした生パスタがスタンダードとして愛されています。
 
保存技術が発達した今日では、生パスタがどこでも盛んに作られていますが、それでも南イタリアでは乾麺がよく食されているようです。一方、北イタリアのミラノのレストランなんかに行くと、だいたいその店その店の自慢の手打ちパスタがあり、中でも「タリオーニ」という、細くて平打ちのパスタがよく出されます。(南部でいうところの「フェットチーネ」のようなパスタ)

 乾麺は最初は生麺の保存方法として生まれましたが、今では独自のアイデンティティを持って発展した食文化であり、生麺のパスタとは味わいも楽しみ方も違います。なので、どちらが本物だとか考えずに、別の食べ物と考えて、それぞれの良さを味わうのが楽しい食べ方だと思います。

●アルデンテ

 日本ではすっかりお馴染みの「アルデンテ」。
 中心にちょっと芯を残した茹で加減のことですが、この言葉はパスタだけでなく、野菜やリゾットの茹で加減にも使われ、クタクタになるまで火を入れず、少し歯ごたえを残した状態が一番美味しい「アルデンテ」とされます。

 イメージはわかるとして、本場のアルデンテってどれくらいのカタさなのかな?というのは、料理好きなら誰でも気になるところです。
 
しかし、実際にはイタリアでも地域によってかなりバラつきがあり、個人によっても差異があり、もっと言うと、料理によっても使い分けがあり、「これ」というはっきりした基準はないそうです。
 
これは、日本の米の炊き加減と一緒かもしれません。
 日本の米飯も、地域により、家庭により、かため・柔らかめの状態は様々で、それぞれ好みの炊き加減があり、それも茶碗飯なのか、寿司飯なのか、うな丼の飯なのか、料理に合わせた炊き加減があるのと同じです。
 
また、生麺が主流の北イタリアでは、意外にもアルデンテという概念が希薄だそうです。
 手打ちの生麺にも茹で加減によってかため・柔らかめはありますが、乾麺ほどには中心と表面との水分差が発生しないので、はっきりと中心に芯が残るようなアルデンテにはならないからです。
 だから、南イタリアを起源とする乾麺の「アルデンテ」と生パスタの茹で加減は別だと考えたほうが良いでしょう。

 そんなわけで、本場のアルデンテを目指したい人は、あまり深く考えずに、茹で過ぎだけに注意し、あとは好みだと割り切って考えて良いと思います。

 ただ、日本の専門店では、イタリアに比べてややカタ過ぎる傾向にあるといわれています。
 これは、本場を知らない日本において、「アルデンテ」であることを印象付けるため、わかりやすいほど「カタめ」に調理しているのが実情ではないかと思います。
 
それに加えて、日本人特有の嗜好もあるのかも知れません。
 日本の麺好きは、マニア度が高い人ほど、うどんでもラーメンでも、「カタめ」を好む傾向があるように思います。大衆のうどんでは、関西や九州のように柔らかい麺もあるわりに、「通」好みのうどんとなると、讃岐を代表としてだいたいコシの強い麺です。
 ラーメンでも九州ラーメンがわかりやすい例で、通ほど「バリカタ」を好む傾向があるのではないでしょうか。
 だから、日本人は、パスタでもマニアになるほど「カタめ」志向になり、「バリカタ」なパスタにハマってしまう人が多いのではないかと思います。

●家庭でのアルデンテのポイント

 ただ、日本の家庭のパスタとなると、料理好きな人が作ったものでも、若干茹で過ぎが多いような気がします。
 この原因は技術的な問題で、パスタを茹で上がった瞬間はアルデンテだけど、ソースと合わせているうちにのびてアルデンテじゃなくなってしまう、ということがほとんどだと考えます。
 
缶詰のソースやレトルトソースをかけるだけなら、そのタイミングでもうまくいきますが、ちゃんとソースを手作りし、フライパンで合わせて調理すると、結果的にそこで熱が入ってのびてしまってるんですね。
 熟練されたプロのように、茹で上がりと同時にソースも出来上がり、麺と合わせて一瞬で味も決まるなら、ほとんどタイムラグは生じませんが、麺が早く茹で上がってしまったり、麺と合わせてから味を調えたりソースを詰めたりするのに時間がかかったりして、食べる頃にはアルデンテではなくなってしまうわけです。
 
なので、自分の調理ペースを考慮して、余裕を持って、カタめに茹で上げることが、家庭で上手にアルデンテに仕上げるコツだと思います。

    


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