レストランのはじまり「レストラン」（restaurant）という言葉は、洋風の料理を出す飲食店の総称として、日本ではすっかり定着していますが、もともとはフランス語です。
つまり、本来であれば、フランス料理店にということになりますが、さらに原点を辿ると、元々はお店を指す言葉ではなく、「元気を回復させる」というラテン語からとった料理の名前でした。
実は、現代の感覚でいう外食店としての「レストラン」の歴史は、十八世紀終わりのフランス革命以後に生まれたスタイルという、比較的新しい食文化のスタイルなのです。
●十八世紀のフランスの食事情
フランス革命前のフランスには、現在のような、お客さんがメニューを見て自由に注文して食べる、というような店はありませんでした。
その背景には、今とは全く別世界の、身分制度による封建的な格差社会があったからです。
革命前の一般市民の生活は、総じて質素で貧しく、そもそも美食を追求するような豊かな生活をしていませんでした。
今日では、特別お金持ちでなくとも、友人や恋人と気取ったディナーを楽しんだりするのは何ら珍しいことではありませんが、当時、そうした食事の楽しみ方をするのは、王侯貴族をはじめとする一部の富裕層だけの娯楽であり、一般市民にはまだそうした食文化は存在していなかったのです。
また、富裕層は美食を嗜んでいましたが、そのスタイルは、誰かがホストとなって開催される食事会やホテルなどのメインダイニングで、食事の形式はもっぱら宴会形式か、ターブル・ドート（"table d'hote"。「主人のテーブル」の意）と呼ばれるスタイルで、客がテーブルに着くと、決まったコース料理が順番に提供されるという、今日のレストランとは少し異なるスタイルでした。
その上、飲食業界としても、当時は商人にはギルド制があったので、それぞれが自分の領分しか商売できず、例えば、豚肉ギルドのシャルキュティエでは、鶏肉ギルドのプーライエの領分である鶏肉を売ってはいけないとか、煮込み料理を扱うトレトゥールのギルドの店が焼肉を出したければ、焼肉ギルドのロティスールから仕入れないといけない、というような、面倒なしきたりがあったので、自由に料理を作って自由に営業するという、今では当たり前のことが難しい時代でした。
この頃までは、美食を追求したフランス料理の高い技術というものは、あくまで王侯貴族に仕えるお抱えコックだけの技術であり、一部の富裕層だけが楽しむための、ごく閉鎖的な存在でした。
●ブーランジェとレストランのはじまり
そこに、ブーランジェ（生没年未詳）という人物が、1765年、パリに居酒屋のような店を開き、肉や野菜を煮込んだブイヨンのような料理を、「元気になる食べ物」ということで、「レストラン」という名前で売り出したのでした。
しかし、それだけで飽き足らなかったブーランジェは、羊の足をホワイトソースで煮込んだ料理を提供したのでした。
すると、煮込み料理のギルドであるトレトゥールから当然訴訟を起こされたのですが、何と、この裁判では、「これはレストランという新しい料理で、煮込み料理ではない」というブーランジェの主張が勝利したのでした。
詳しい理由はわかりませんが、この頃はフランス革命の直前であり、ギルド制含む旧体制の力がもう弱まっていたのかも知れません。
この裁判の結果はパリでも話題になり、ブーランジェの店は大繁盛し、同時に料理界の改革者として有名になりました。
そして、これ以降、ブーランジェの真似をして「レストラン」と称することで、自由に料理を出す店が増えたことが、食べ物屋を「レストラン」と呼ぶようになったきかっけとされています。しかし、封建体制においては、まだ大衆食堂の域を超えておらず、今のようなレストランとは少しイメージが異なります。
そこに、現在のようなレストランの先駆けとなる店をはじめて作ったのが、プロヴァンス伯爵（後のルイ十八世）に大膳職として仕えていた大料理家、アントワーヌ・ボーヴィリエ（1754〜1817）と言われています。
ボーヴィリエは、1782年、パリのリシュリュー26番地に、「グランド・タヴェルヌ・ド・ロンドゥル」という店を開き、ここでは、現在の高級レストランのように贅沢な内装が施され、客はそれぞれテーブルについて、各々好きな料理を注文していたそうです。
しかし、この店は一般庶民のために開いた店ではなく、あくまで一部の富裕層のために開いたものであり、フランス革命の勃発とともに閉店したので、このスタイルがフランスの一般社会に定着したり、広まりはしませんでした。
●フランス革命とレストランの広まり
1789年のバスティーユ牢獄襲撃をはじまりとするフランス革命によって、王制は倒され、市民による新しい社会がはじまります。
すると、それまで貴族や金融家のような一部の富裕層に仕えていたコック達は、一斉に失業してしまったのでした。
なので、仕事を失ったコック達は、生きていくために自分の腕を活かして店を開き、それをフランスの一般市民が利用するようになります。
ここにきてようやく、フランスの一般市民は、それまで王侯貴族や一部の富裕層のみの楽しみだった美食の追求や、食を介して楽しむ時間と空間の素晴らしさを知ることになり、フランス社会に新しい「レストラン文化」というものを形成していくことになります。
十九世紀頃はまだ、ターブル・ドートや宴会的な使い方で、かつての王侯貴族達の楽み方をなぞるようなスタイルが主流だったようですが、いずれにしろレストランの歴史は、このようにフランス革命以降に生まれ、花開いたものなのです。
フランスの市民達は、着飾って行儀を正してレストランのテーブルに向かい、かつて貴族達が味わっていたような優雅な時間を楽しみ、市民達による新しい社交界を形成していきました。
日本に本格的に洋食が流入するのは、1853年にペリーの黒船が来航したことを契機に開国して以降ですが、当時の洋食はこの時代のフランス料理のスタイルの影響を強く受けています。