地サバと地アジ
日本人にとって馴染みの深い魚、サバとアジ。
これには、「地サバ(アジ)」と「沖サバ(アジ)」という、二種類いるのはご存知でしょうか？
魚屋で買う時、サバなのにえらく高いサバを見たことがありませんか？
これは、「地サバ」といって、魚種としては同じ「真鯖」(マサバ)ですが、生育環境が異なるため、全く味が違うのです。「瀬付き」とも言います。
普通、サバやアジは、外海を泳ぐ魚です。
それが一部、沿岸の豊富なエサ場に居ついてしまうのがいて、そうしたサバやアジのことを地サバ・地アジと言います。
沖でよく運動している普通のサバと違い、あまり運動せずにエサばかり食べているので、非常に脂がのっていて、身が柔らかいのが特徴です。
見た目からして違い、全身が金色にピカピカと光っているので、見ただけでも違いがはっきりわかります。
見てわかるといいながら、この写真では少しわかりづらいかも知れませんが、背の当たりが黄色っぽいのがおわかりでしょうか。
このサバは、確か千葉で獲られた釣りもので、普通の真鯖の三倍以上の値段がしました。
切った身を見ると、その違いは一目瞭然でしょう。
これ、サバですよ？
サバというと、赤味がかった身を想像すると思いますが、ほとんど真っ黄色です。
これは、全身に脂がのっているからです。牛肉で言えば霜降りのようなもの。
冬の寒サバなので、まさに旬のピークのサバです。
こういうサバは、刺身でそのまま食べたり、浅めのシメサバにすると絶品です。
関東や関西ではサバを刺身で食べる文化はなかったようですが、九州では当たり前に食べられ、特に豊後水道のものが評価が高く、中でも豊予海峡で一本釣りされる「関サバ」「関アジ」はブランド魚として有名で、聞いたことがある人もいることでしょう。
アジも同様に、瀬付きとなった地アジは、シマアジのように黄色く脂がのっていて、もはや別物のアジです。
ちなみに、写真のように背中に複雑な模様がついているのが、正真正銘の「真鯖」です。
かつては大衆魚の代表的存在だった真鯖も、今の日本ではあまり獲れないため、意外と安くありません。
なので、スーパーで安く売られていたり、大衆食堂などで提供されているサバのほとんどはノルウェーサバ（正式にはタイセイヨウサバ）です。
背中の模様が、「く」の字で一定に並んでいるので、見分けも簡単です。
ノルウェーでは、サバが大きく育った一定期間にのみ漁獲し、高い冷凍技術で保管して流通させているので、価格が安定しています。
冷凍だからといって品質が悪いわけでもなく、脂もそれなりにのっていて、美味しいサバだと思います。
以前、徳島の漁師町に漁師体験をさせてもらった時、その漁港にある食堂の冷蔵庫を見たのですが、そこにあったのはノルウェーサバでした（笑）
そこで獲れるサバは非常に上質で評価も高いのですが、そうしたサバは高価なので、大衆食堂では出せないのです。
また、腹に近い方に斑点模様があるのはゴマサバです。
こちらは今でも比較的安価な大衆魚で、真鯖よりも味はさっぱりしていますが、福岡あたりではたいがいの居酒屋のメニューにのっている、庶民には欠かせない魚です。