サワラ(鰆)の旬

 魚ヘンに「春」と書いて「サワラ」。
 春になると産卵のために沿岸にやってくるため、「春を告げる魚」と言われ、春に漁期の旬を迎える魚です。
 ですが、一番美味しい「味の旬」は冬です。

 魚には、漁期の旬と味の旬が異なる魚がいますが、鰆もそんな魚の一つ。
 春〜夏に獲れるサワラは痩せててあまり美味しくありません。
 真冬の「寒鰆」こそ、脂がのり切っていて、サワラの美味さの真価を発揮します。
 出世魚で、小さいサイズのものは「サゴシ」と呼ばれ、60センチを超えたくらいからが「サワラ」です。

 日本の食の中では古くから重要な魚で、特に京都の西京味噌に付け込んだものを焼く「西京漬け」が有名ですね。
 サワラはすごくアシの早い魚なので、味噌に漬け込んで保存食にされたのです。

 ですが、鮮度の良いサワラの刺身は絶品!

 サゴシくらいだと、さっぱりし過ぎて味気なく、むしろ微妙な臭みが目立ち、いまいちなことが多いですが、大きく育ったサワラの鮮度の良いものは、本当に美味しい。

 サワラは身だけを見ると白身魚っぽく見えますが、筋肉の成分としては赤身魚に近いそうで、しっかり脂ものってきます。
 脂の乗り切った冬のサワラの腹身の刺身は、赤身と白身の両方の美味さを兼ね備えたようで、本当に絶品です。

 特に岡山では魚といえばサワラ、刺身と言えばサワラ、というくらいメジャーな魚だそうです。
 九州でもスーパーで刺身が売られているので、西日本では刺身で食べることは知られていますが、一方、関東でサワラを刺身で食べるようになったのは、最近のことみたいですね。
 魚屋ですら、刺身では食べない魚だと思っている人もいるようです。

 以前、横浜の本場(中央卸売市場)で、ピンとした活きの良さそうなサワラが並んでたので、「これなら刺身でも美味いですかね?」と店の人に聞いてみたら、怪訝な顔をして「サワラは刺身で食べないよ」と言われました。

 たまたまその人が古い人だっただけと思いますが、曲がりなりにも仲卸で働く人ですらそれだから、それだけ関東ではサワラを刺身で食べる習慣は一般的ではなかったということでしょう。

 僕はそれを買って、自分でおろして刺身で食べてみましたが、素晴らしく美味しかったです。

 ただ、サワラは本当に身が柔らかい。
 ちょっと曲げただけですぐに割れてしまうので、角の立った刺身にするには、よほど鮮度が良く、薄い包丁を使わないと難しい。

 だから、刺身で食べる文化が近年まで生まれなかったんだと思いますが、冬のサワラの刺身の美味しさを知らないのは残念なので、機会があれば是非食べてみてください。

 
 


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