果物の温度と甘味甘味は料理においてとても奥深いです。科学的に分解していくとかなり複雑なので、興味のある人はぜひ調べてみてください。
ここでは、果物を美味しく食べるための豆知識をご紹介します。
基本的に、果物は冷やした方が甘味をより強く感じます。
りんごやぶどう、すいかといった果物は、特にそうです。
みかんや桃、バナナなどは、さほど変わりませんが、微妙に甘く感じられます。何故そうなるかというと、糖の種類が違うからです。
果物の甘さは、大きく分けて果糖類とショ糖類があります。
ショ糖類は、通常の砂糖と同じで、基本的にどんな温度でも甘味は変わりません。
ですが果糖は、10℃くらいの温度で、ショ糖よりもずっと甘味が強くなり、60℃を超すと逆に甘味が弱まる性質があるのです。つまり、果物の持つ糖が、何の種類が多いかによって、甘味の感じ方が温度で変わってくるのです。
最初にあげたりんごやぶどう、スイカなどは、果糖が多いので、冷やしたほうがより甘味を感じられます。
スイカを冷やして食べたほうが美味しく感じるのは、そういうわけです。一方、みかんやバナナなどは、ショ糖の比率が高いので、常温でも十分甘さを感じられます。
ただ、人間の味覚は、冷たすぎたり熱すぎたりすると、甘味を感じられなくなります。
なので、キンキンに冷やしてしまうと、ショ糖はもちろん、果糖でも甘さを感じられなくなります。
また、酸味とのバランスもあり、酸味が強いと甘味の感じ方は和らぎます。
焼きリンゴを感じられるのは、焼くことで酸味が減少するからです。それでも、低い温度では果糖のほうが甘味を感じやすいので、よくジュースの原材料に「果糖ブドウ糖液糖」と書いてあるのは、冷たく冷やした飲み物では、通常の砂糖（ショ糖）より、果糖ブドウ糖液糖（異性化糖）のほうが甘味を感じやすいからです。
この甘味と温度の原理は、料理にも影響があり、料理の甘味をつけるのに、何を使うかによって、感じ方は変わります。
この果物の果糖の例でいくと、料理の甘味を出すのに、果糖系の果物を使うと、温度によって甘味の感じ方が変化するということです。
例えば、煮込み料理に果糖系の果物を使った場合、熱々の状態だと、口に入れた瞬間は甘味を直撃的には感じません。しかし、口の中で温度が下がり、体温に近付くことで甘味がじわっと出てきて、奥深いような甘味に仕上げられます。甘さの出し方には、みりんや、水飴、蜂蜜、メープルシロップなど、色々な素材があり、素材によって砂糖とは違った甘味や風味が生まれるので、色々試してみて下さい。
個人的には、西洋料理に甘味を加えたい場合、蜂蜜やメープルシロップがとても相性良いと思います。
和食なら、上等なみりんが良いです。上等なみりんは高いですが、砂糖で甘味をつけるよりも、ずっと丸みがあって奥深い甘味になります。