イタリアンなガーリック

 イタリア料理で、ペペロンチーノなどのオイル系パスタや、ガーリックをきかせたソースを作る時のにんにくを炒めるポイントは、常温から弱火〜中火で加熱することです。
 
加熱したオイルに入れたり、強火で炒めると、表面だけが焼けても、中は生っぽくなってしまいます。常温からじっくり炒め、温度が均一になるよう時折揺すぶり、にんにくがきつね色に色付いた頃が、香ばしく美味しい頃合いです。炒め用に使うオイルは、ピュアオリーブオイルが良いでしょう。エキストラバージンオイルは、加熱調理には不向きです。

 なお、オイルは温度が非常に高くなるため、火を止めてからも余熱でどんどんにんにくは焦げます。色付くまでは時間がかかっても、色付いてからはあっという間に焦げるので、ベストな状態まで炒めたら、火を止めても余熱で黒焦げになってしまうので気をつけましょう。パスタ料理なら、ちょうど良い色になったところで茹で汁を加えたり、肉や魚料理のソース用なら、白ワインなどを加えて温度を下げれば、失敗しません。

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