イタリアンなガーリック
イタリア料理で、ペペロンチーノなどのオイル系パスタや、ガーリックをきかせたソースを作る時のにんにくは、炒め具合が重要です。
オレンジ色と言えるようなきつね色にするのがベストで、にんにくの香りと香ばしさが一番立っている状態です、
白っぽいと香りが足りず、オレンジを超えると焦げ臭が出てしまいます。
作り方のポイントは、常温からスタートし、弱火〜中火で加熱することです。
加熱しきったオイルに入れたり、強火で炒めると、表面だけが焦げて、中は生っぽくなってしまいます。
弱火〜中火というと曖昧に思われるかも知れませんが、それはにんにくの厚みによります。
薄いペラペラのスライスや、アッシェ(みじん切り)の場合は、中火で構いません。
厚みのあるスライスや、大きさにムラのあるアッシェの場合は、弱火でじっくり火を入れましょう。
常温からじっくり炒め、温度が均一になるよう時折揺すぶり、じっくりとにんにくを色付けします。
一つのフライパンにじっくり向き合う余裕があるのなら、フライパンを傾けてオイルを寄せ、にんにくを揚げるように炒めると、ムラなく火を入れやすいです。
炒め用に使うオイルは、ピュアオリーブオイルが良いでしょう。
エキストラバージンオイルは、加熱調理には不向きです。
重要なポイントは、オイルは温度が非常に高くなるため、火を止めてからも余熱でどんどんにんにくは焦げていく、ということです。
色付くまでは時間がかかっても、色付いてからはあっという間に焦げるので、ベストな状態まで炒めたら、火を止めても余熱で黒焦げになってしまうので気をつけましょう。
パスタ料理なら、ちょうど良い色になったところで茹で汁を加えたり、肉や魚料理のソース用なら、白ワインなどを加えて温度を下げれば、失敗しません。
