グラタンに綺麗な焼き色をつける

 グラタンをオーブンで焼く時、表面に粉チーズ(パルミジャーノがベスト)をふりかけると、綺麗な焼き色がつきます。
 どれくらいかけるかは好みにもよりますが、チーズが嫌いでなければ、全面に万遍なくたっぷりかけましょう。
 ホワイトソースは水分が多いので、それだけでは焼き色はうまくつかず、ソースより浮いた具の部分だけが黒く焦げてしまいがちです。
 そこで、全体に粉チーズをふりかけることで、チーズの部分から焦げ色がつき、香ばしい風味と美味しそうな焼き色に仕上がります。この手法は、古典フランス料理時代からの基本的なやり方です。
 ドライパン粉や、細かくちぎった生パン粉を全体ふるのも良いです。そうすると、パン粉のところから綺麗な焼き色がつき、サクサクした食感も加わります。昔ながらの洋食屋さんには、表面にパン粉を入れてる店がありますね。一説によると、昔は、食べやすくするためにグラタンにパン粉を入れていたとか。スープなどにも、食べやすくするためにパン粉を入れていたそうです。
 
ピザ用のシュレッドチーズを全面にかけても美味しいですが、その場合は焼き色がまだらになるので、そこにさらに粉チーズをふると綺麗な焼き色がつきます。

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