マヨネーズ、オランデーズソースのコツ

 マヨネーズやオランデーズソースを手作りする時は、卵黄を常温に戻し、オイルを少し温めるとうまく作れます。
 よくほぐした卵黄に、温めた油分を少しずつ加えます。はじめに丁寧にやってうまく乳化すれば、中盤からはどんどんオイルを足してもうまくまとまります。左手に溶けたオイル、右手にホイッパーを持つと、かき混ぜる時にボウルが動いてしまうので、ボウルの下に濡れ布巾などを敷くと、ボウルを固定できます。
 ビネガー(オランデーズソースの時はレモン汁)を混ぜるのは、最初でも後からでもどちらからでも作れます。先に卵黄とビネガーを混ぜたほうが作りやすいですが、後で分離しやすいです。後から入れた方が安定したソースになります。

 オランデーズソースは温かいソースなので、よく温めながら作るとありますが、慣れないと失敗しやすいので(加熱しすぎて卵黄が固まってしまう)、火から外してやったほうが失敗しにくいと思います。また、バターを高温にし過ぎると、卵黄に加えた時に卵黄が固まってしまうので気をつけましょう。卵黄とバターをある程度乳化させたら、お湯を沸かした鍋の上にボウルを置いて、温めながら作ります。直火にかけると温度が上がり過ぎて失敗します。  
 


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