マヨネーズ、オランデーズソースのコツマヨネーズやオランデーズソースを手作りする時は、卵黄を常温に戻し、オイルを少し温めると(30℃くらい)うまく作れます。
よくほぐした卵黄に、温めた油分を少しずつ加えます。
はじめに丁寧にやってうまく乳化すれば、中盤からはどんどんオイルを足してもうまくまとまります。左手に溶けたオイル、右手にホイッパーを持つと、かき混ぜる時にボウルが動いてしまうので、ボウルの下に濡れ布巾などを敷くと、ボウルを固定できます。
ビネガー(オランデーズソースの時はレモン汁)を混ぜるのは、最初でも後からでもどちらからでも作れます。
先に卵黄とビネガーを混ぜたほうが作りやすいですが、時間が経つと分離しやすいので、後から入れた方が安定したソースになります。オランデーズソースは温かいソースなので、よく温めながら作るとありますが、慣れないと失敗しやすいため(加熱しすぎて卵黄が固まってしまう)、最初に乳化させるまでは、火から外してやったほうが失敗しにくいと思います。
また、バターの温度が高過ぎると、卵黄に加えた時に卵黄が固まってしまうので気をつけましょう。
卵黄とバターをある程度乳化させたら、そのボウルをお湯を沸かした鍋の上に置いて、そこで温めながら仕上げます。
温かいソースといっても、MAX65℃です。その温度で、ちょうどソースがなめらかに、もったりとしてきます。
70℃を超えると卵黄が完全に凝固して炒り卵になってしまうので、沸かそうしてはいけません。
お湯の上で作るのは、直火に当てると温度が上がり過ぎ、すぐ卵黄がボソボソになって失敗します。