オイル(調理油)の使い分け

 フランス料理にしろ、イタリア料理にしろ、洋食系の料理にオイルは欠かせません。

 日本では、安価なサラダ油が一般的ですが、使う油によって料理の味は大きく変わるし、健康にも大きな影響があるので、おすすめの使い分けを紹介します。

●グレープシードオイル

 ぶどうの種から作ったオイル。
 メインの調理油としておすすめ。
 匂いが全くないため、クセがなく、重たくなく、あらゆる料理に使えます。
 リノール酸が多いですが、ビタミンEが多く、コレステロールがないので、サラダ油よりずっとヘルシーなのがポイントです。

●ピュア・オリーブオイル

 精製されたオリーブオイルです。イタリア料理には欠かせません。
 主に、加熱調理用に使用します。
 オリーブオイルには独特な風味があるので、好みは分かれますが、嫌いでなければ、あらゆる料理に使えます。

 オイレン酸が主成分なので、多量に使っても健康へのマイナス要素が少ないのがポイント。
 マヨネーズの材料としてもおすすめ。

●エキストラヴァージン・オリーブオイル

 オリーブの実から搾取して精製せず、そこから高品質のオイルを選りすぐったもの。
 風味が強く、イタリア料理には必須。

 ただ、炒め物などの加熱調理には不向きで、料理の仕上げの風味付けや、ドレッシングなど、非加熱用のオイルとして使います。

 エキストラヴァージンオリーブオイルには、非常に高価なものも出回っていますが、これらは、強い個性的な香りが特徴なので、好き嫌いもあるし、無理に使わなくても良いと思います。

 また、変質しやすいので、冷暗所で保存しましょう。

●バター

 フランス料理には欠かせません。
 料理に風味やコクを加えるのにも活躍します。

 どんな料理にも使え、結構万能です。

 ただ、動物性油脂なので、多用すると健康的にはあまりよろしくありません。

 また、炒め物に使う場合は、焦げるので注意が必要です。
 澄ましバターを使えば焦げませんが、家庭ではめんどくさいと思います。

 バターは、それ自体の風味・味わいが料理の味そのものに直結するので、良いバターを使うと、料理の味もレベルアップします。

 美味しいバターに興味がある人は、高価ですが、カルピスバターがおすすめです。

●サラダ油

 日本では一般的な調理油。
 もちろんレストランでもよく使用されます。
 理由は、風味にクセがなく、何と言っても安いからです。

 ですが、サラダ油はあまりヘルシーではなく、クセがなくても味が重たいので、個人的にはあまり好きではありません。

 特に、加熱すると成分的によろしくないらしいので、調理に使った油をそのまま食べることになる炒め物や、パスタ料理などに使うのは、個人的にはおすすめしません。
 ですが、揚げ物なんかにオリーブオイルなど使ったら、ものすごいお金がかかってしまうので、安い油を使わざるを得ない現実もあります(笑)

 経済性は抜群なので、ほどほどの使用にすれば、有用な調味油でしょう。

●マーガリン

 植物を原料にした、バターの代用品。
 バターの代用と言いながら、風味は全く別物です。

 かつて、植物性なのでヘルシーと言われていましたが、最近の研究では、トランス脂肪酸問題など、むしろ健康面では色々と疑問があるので、あまり積極的におすすめしません。

 ですが、マーガリン特有の芳香は、これはこれで好きな人がいるので、好みによって使用すると良いでしょう。

●ラード

 豚の脂です。
 中華料理では定番らしいですが、洋食では、煮込み料理にコクを加えるために使用したりします。(洋食の出汁は牛・鶏が主体なので)

 とんかつの専門店で、よく揚げ油に混ぜてます。

●牛脂

 ヘットとか、ケンネとか言います。
 ステーキをフライパンで焼く時に使ったり、ハンバーグに混ぜたりします。

 牛脂を使うなら、和牛の脂が良いでしょう。香りが格段に違い、美味しさが増します。
 煮込みにも和牛の脂を足すと、風味・コクが増します。

 ただ、安物の牛脂だと、わざわざ使う意味をそれほどは感じません。
 ステーキならバターを加えれば良いし、ハンバーグだと、安い牛脂を混ぜるのなら、いっそ豚の合挽にしたほうが美味しいんじゃないか?と思います。

●ショートニング

 家庭ではあまり使いませんが、マーガリンをさらに精製して、動物性油脂を加えたようなもの。
 風味を良くするために、揚げ物、お菓子、パンなどに使われてます。

 …が、これもトランス脂肪酸問題があるので、あまり使いたくはないですね。
 本来は、良質なバターを使えば良いのですが、ショートニングは安価なので、経済性を考えて使用されます。

 

 


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