オイル(調理油)の使い分け

 フランス料理にしろ、イタリア料理にしろ、洋食系の料理にオイルは欠かせません。

 日本では、安価なサラダ油が一般的ですが、使う油によって料理の味は大きく変わるし、健康にも大きな影響があるので、おすすめの使い分けを紹介します。

●グレープシードオイル

 ぶどうの種から作ったオイル。
 メインの調理油としておすすめ。
 匂いが全くないため、クセがなく、重たくなく、あらゆる料理に使えます。
 リノール酸が多いですが、ビタミンEが多く、コレステロールがないので、サラダ油よりずっとヘルシーなのがポイントです。

●ピュア・オリーブオイル

 精製されたオリーブオイルです。イタリア料理には欠かせません。
 主に、加熱調理用に使用します。
 オリーブオイルには独特な風味があるので、好みは分かれますが、嫌いでなければ、あらゆる料理に使えます。

 オイレン酸が主成分なので、多量に使っても健康へのマイナス要素が少ないのがポイント。
 マヨネーズの材料としてもおすすめ。

●エキストラヴァージン・オリーブオイル

 オリーブの実から搾取して精製せず、そこから高品質のオイルを選りすぐったもの。
 風味が強く、イタリア料理には必須。

 炒め物などの加熱調理には不向きで(もったいない)、料理の仕上げの風味付けや、ドレッシングなど、非加熱用のオイルとして使います。
 もっとも、最近は安いエキストラバージンオイルも出回り、……というか同じブランドでもピュアとエキストラバージンと値段が変わらなかったりするので(昔はエキストラバージンの方が明らかに高かった)、あまり意識する必要はないかも知れません。

 とはいえ、加熱すると繊細な風味は飛んでしまうので、ガンガンに火入れする料理に高価なオイルを使うのはやはりもったいないと思います。

 ただ、エキストラヴァージンオリーブオイルには、非常に高価なものも出回っていますが、これらは、強い個性的な香りが特徴なので、好き嫌いもあるし、無理に使わなくても良いと思います。

 また、変質しやすいので、冷暗所で保存しましょう。

●バター

 フランス料理には欠かせません。
 料理に風味やコクを加えるのにも活躍します。

 どんな料理にも使え、結構万能です。

 ただ、動物性油脂なので、多用すると健康的にはあまりよろしくありません。

 また、炒め物に使う場合は、焦げるので注意が必要です。
 澄ましバターを使えば焦げませんが、家庭ではめんどくさいと思います。

 バターは、それ自体の風味・味わいが料理の味そのものに直結するので、良いバターを使うと、料理の味もレベルアップします。

 美味しいバターに興味がある人は、高価ですが、カルピスバターがおすすめです。

●サラダ油

 日本では一般的な調理油。
 もちろんレストランでもよく使用されます。
 理由は、風味にクセがなく、何と言っても安いからです。

 ですが、サラダ油はあまりヘルシーではなく、クセがなくても味が重たいので、個人的にはあまり好きではありません。

 特に、加熱すると成分的によろしくないらしいので、調理に使った油をそのまま食べることになる炒め物や、パスタ料理などに使うのは、個人的にはおすすめしません。
 ですが、揚げ物なんかにオリーブオイルなど使ったら、ものすごいお金がかかってしまうので、安い油を使わざるを得ない現実もあります(笑)

 経済性は抜群なので、ほどほどの使用にすれば、有用な調味油でしょう。

●マーガリン

 植物を原料にした、バターの代用品。
 バターの代用と言いながら、風味は全く別物です。

 かつて、植物性なのでヘルシーと言われていましたが、最近の研究では、トランス脂肪酸問題など、むしろ健康面では色々と疑問があるので、あまり積極的におすすめしません。

 ですが、マーガリン特有の芳香は、これはこれで好きな人がいるので、好みによって使用すると良いでしょう。

●ラード

 豚の脂です。
 中華料理では定番らしいですが、洋食では、煮込み料理にコクを加えるために使用したりします。(洋食の出汁は牛・鶏が主体なので)

 とんかつの専門店で、よく揚げ油に混ぜてます。

●牛脂

 ヘットとか、ケンネとか言います。
 ステーキをフライパンで焼く時に使ったり、ハンバーグに混ぜたりします。

 牛脂を使うなら、和牛の脂が良いでしょう。香りが格段に違い、美味しさが増します。
 煮込みにも和牛の脂を足すと、風味・コクが増します。

 ただ、安物の牛脂だと、わざわざ使う意味をそれほどは感じません。
 ステーキならバターを加えれば良いし、ハンバーグだと、安い牛脂を混ぜるのなら、いっそ豚の合挽にしたほうが美味しいんじゃないか?と思います。

●ショートニング

 家庭ではあまり使いませんが、マーガリンをさらに精製して、動物性油脂を加えたようなもの。
 風味を良くするために、揚げ物、お菓子、パンなどに使われてます。

 …が、これもトランス脂肪酸問題があるので、あまり使いたくはないですね。
 本来は、良質なバターを使えば良いのですが、ショートニングは安価なので、経済性を考えて使用されます。

 

 


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