オイル(調理油)の使い分け

フランス料理にしろ、イタリア料理にしろ、
洋食系の料理にオイルは欠かせません。

日本では、安価なサラダ油が一般的ですが、
使う油によって料理の味は大きく変わるし、
健康にも大きな影響があるので、
おすすめの使い分けを紹介します。

●グレープシードオイル

ぶどうの種から作ったオイル。
メインの調理油としておすすめ。
匂いが全くないため、クセがなく、重たくなく、
あらゆる料理に使えます。
リノール酸が多いですが、ビタミンEが多く、
コレステロールがないので、
サラダ油よりずっとヘルシーなのがポイントです。

●ピュア・オリーブオイル

精製されたオリーブオイルです。
イタリア料理には欠かせません。
主に、加熱調理用に使用します。
オリーブオイルには独特な風味があるので、
好みは分かれますが、嫌いでなければ、
あらゆる料理に使えます。

オイレン酸が主成分なので、多量に使っても
健康へのマイナス要素が少ないのがポイント。
マヨネーズの材料としてもおすすめ。

●エキストラヴァージン・オリーブオイル

オリーブの実から搾取して精製せず、
そこから高品質のオイルを選りすぐったもの。
風味が強く、イタリア料理には必須。

ただ、炒め物などの加熱調理には不向きで、
料理の仕上げの風味付けや、ドレッシングなど、
非加熱用のオイルとして使います。

エキストラヴァージンオリーブオイルには、
非常に高価なものも出回っていますが、
これらは、強い個性的な香りが特徴なので、
好き嫌いもあるし、無理に使わなくても良いと思います。

また、変質しやすいので、冷暗所で保存しましょう。

●バター

フランス料理には欠かせません。
料理に風味やコクを加えるのにも活躍します。
どんな料理にも使え、結構万能です。

ただ、動物性油脂なので、多用すると
健康的にはあまりよろしくありません。

また、炒め物に使う場合は、
焦げるので注意が必要です。
澄ましバターを使えば焦げませんが、
家庭ではめんどくさいと思います。

バターは、それ自体の風味・味わいが
料理の味そのものに直結するので、
良いバターを使うと、料理の味もレベルアップします。

美味しいバターに興味がある人は、
高価ですが、カルピスバターがおすすめです。

●サラダ油

日本では一般的な調理油。
もちろんレストランでもよく使用されます。
理由は、風味にクセがなく、何と言っても安いからです。

ですが、サラダ油はあまりヘルシーではなく、
クセがなくても味が重たいので、
個人的にはあまり好きではありません。

特に、加熱すると成分的によろしくないらしいので、
調理に使った油をそのまま食べることになる炒め物や、
パスタ料理などに使うのは、個人的にはおすすめしません。
ですが、揚げ物なんかにオリーブオイルなど使ったら、
ものすごいお金がかかってしまうので、
安い油を使わざるを得ない現実もあります(笑)

経済性は抜群なので、ほどほどの使用にすれば、
有用な調味油でしょう。

●マーガリン

植物を原料にした、バターの代用品。
バターの代用と言いながら、風味は全く別物です。

かつて、植物性なのでヘルシーと言われていましたが、
最近の研究では、トランス脂肪酸問題など、
むしろ健康面では色々と疑問があるので、
あまり積極的におすすめしません。

ですが、マーガリン特有の芳香は、
これはこれで好きな人がいるので、
好みによって使用すると良いでしょう。

●ラード

豚の脂です。
中華料理では定番らしいですが、洋食では、
煮込み料理にコクを加えるために使用したりします。
(洋食の出汁は牛・鶏が主体なので)
とんかつの専門店で、よく揚げ油に混ぜてます。

●牛脂

ヘットとか、ケンネとか言います。
ステーキをフライパンで焼く時に使ったり、
ハンバーグに混ぜたりします。
使うなら、和牛の脂が良いでしょう。
香りが格段に違い、美味しさが増します。
煮込みにも、和牛の脂を足すと、コク・風味が増します。

安物の牛脂だと、わざわざ使う意味を
個人的にはあまり感じないですね…。
ステーキならバターを加えれば良いし、
ハンバーグだと、安い牛脂を混ぜるのなら
いっそ豚の合挽にしたほうが美味しいような…。

●ショートニング

家庭ではあまり使わない気がしますが、
マーガリンをさらに精製して、
動物性油脂を加えたようなもの。

風味を良くするために、
揚げ物、お菓子、パンなどに使われてます。
…が、これもトランス脂肪酸問題があるので、
あまり使いたくはないですね。
本来は、良質なバターを使えば良いのですが、
ショートニングは安価なので、
経済性を考えて使用されます。

 

 


 →料理豆知識indexへ