プロのフライパン
アマチュアの人からすると、プロは特殊な調理道具を使ってそうに思われがちです。
ですが、フライパンについて言うと、少なくとも洋食においては、通常調理に使うフライパンは、そこらで売っているものと、品質的にはたいして変わりません。
ですが、一般家庭とは選ぶポイントが少し違います。
それは「耐久性」です。
飲食店、特に洋食や中華でのフライパンの扱いは、非常に激しく過酷なので、壊れやすいものは向いていません。
だから、こういったものを使っています。
プロのフライパンアマチュアの人からすると、プロは特殊な調理道具を使ってそうに思われがちです。
ですが、フライパンについて言うと、少なくとも洋食においては、通常調理に使うフライパンは、そこらで売っているものと、品質的にはたいして変わりません。
ですが、一般家庭とは選ぶポイントが少し違います。
それは「耐久性」です。
飲食店、特に洋食や中華でのフライパンの扱いは、非常に激しく過酷なので、壊れやすいものは向いていません。
だから、こういったものを使っています。
上は、焼き物や炒め物に使う、鉄のフライパン。
これは必須ですね。とにかく万能。
その気になれば、これ一つで、何でも作れます。そして下は、パスタなどに使用する、アルミのフライパン。
アルミのフライパンだと、ソースの色がよくわかります。そして、この両方に共通していることは、おわかりでしょうか？
そう、持つ所に、木柄などがついていないのです。
ここがポイントで、家庭用のような、木柄やプラスチックの柄がついたフライパンだと、あっという間に持つ所が壊れてしまいます。
だから、お店では、本体と柄が一体化した丈夫なものを使ってるわけです。もちろん、加熱している時は、持つ所が熱くなってしまうので、ダスターなどを持って作業しますが…
ちなみに、、値段的には、そんなに高くはありません。
鉄のフライパンは、2,000〜3,000円くらいのものです。はじめて使うと、すぐに赤錆がついて最初はびっくりするかも知れませんが、使っているうちに、自然に錆びなくなります。
アルミのフライパンは、鉄よりは高いですが、それでも一万円もしません。
その値段のもので十分プロの調理に対応でき、しかも、一度買ってしまえば、十年でも使い続けられます。アルミの鍋やフライパンで気を付けるのは、酸や重曹、そして空だきですね。
アルミ鍋の表面は、アルマイト皮膜で加工することでアルミ本体の酸化・腐食を防いでいますが、強い酸や重曹にさらされているとダメになってしまいます。
食材として気を付けるのは中華麺でしょうね。かん水の代わりに重曹が使われていることがあるので、アルミ鍋を劣化させるとは思いもしない人も少なくないでしょう。
麺を茹でるくらいなら大丈夫ですが、茹でた後の湯や、湯切りした麺の汁をそのままにしていたりすると、そこから劣化することがあります。
空だきをするとひび割れが生じ、そこから劣化することがあります。和食の世界では、プロでも伝統的な「雪平なべ」がよく使われていますが、和食では洋食のようにあまり鍋をゆすったりせず、静かな作業が多いので業務用としても耐えられるのだと思います。
それでも木柄部分が早くにだめになってしまうので、昔の人は木柄を締め直したり、柄を変えたりしていたそうですが、今では買い直した方が安いし楽だし綺麗なので、消耗品のようになっています。
