パスタを茹でる時の塩

 乾麺のパスタを茹でる時には、塩はしっかり入れたほうが美味しいと思います。
 分量は、水1リットルに対して10g程度です。
 この塩が、パスタの重要な下味になります。

 かなり塩を入れると思うかもしれませんが、日本の蕎麦やうどんと違い、パスタの乾麺は塩を使っていないので、塩茹ですることでパスタの中に塩味が浸透し、麺の味が引き立ちます。

 茹で上がったパスタを食べると、しょっぱくはないけど、それでも十分美味しいと思えるくらい。
 それがちょうど良い塩加減です。

 なお、麺に塩をきかせる分、ソースの塩分はやや控えめにします。
 そのバランスのほうが、パスタは美味しい味になります。

 麺に塩味をきかせず、ソースの味を強くして食べるやり方だと、麺とソースの一体感が今ひとつのように感じます。
 これは肉料理などでも同じですね。肉にしっかり下味をつけ、ソースは塩味控え目で、ソースの役割は風味と旨味とコクが主体の方が美味しいと思います。

 とはいえ、茹でる時に入れる塩の量は、本場イタリアでも人によってまちまちで、少ししか入れないコックや家庭もあるようですね。

 ですが、旨味成分であるアミノ酸は、塩味と連鎖することで旨みを発揮するので、後から塩を入れるより、茹でる時点で塩を入れて、麺に塩味が馴染んでいるほうが美味しいと思います。

 そのため、茹でる時に塩を入れない場合は、パスタを早めに引き上げて、フライパンの上で、味付しながらソースと麺をしっかり馴染ませる調理法を採ります。
 こうすることで、フライパンの上で麺が塩味を吸い、茹で加減もちょうどよくなっていくわけです。

 なので、ソースはほぼ出来上がっていて、パスタを和えるだけのような場合は、茹でる時に塩をしっかりきかせておいたほうが良いでしょう。

 なお、昔は塩を入れることで麺が引き締まるとよく言われていましたが、最近の科学的な研究によると、ほとんど差がないそうです。 
 


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