ベシャメルソース(ホワイトソース)のコツ

 グラタンやクリームコロッケづくりに欠かせないベシャメルソース(ホワイトソース)。
 作り馴れればどうってことないのですが、料理本などを片手に初めて作る人は、たいてい「うまくいかないなぁ…」と感じます。

 誤解を承知で、初めて作る人が、まず意識すること。
 それは、「ベシャメルソース自体は美味しくない」ということです!

 料理本通りに作ったのに、全然味がしない…。美味しくない…。それで「失敗かな?」と思ってしまう人が多いようですが、実は、美味しくなくて当たり前なのです。
 そもそも、基本的な
材料が、バターと小麦粉と牛乳、塩コショウです。冷静に考えて、小麦粉の風味の塩コショウした牛乳ですよ??
 それだけ食べて美味しいはずがありません。
ベシャメルソースは、あくまでソースのベースであり、そこに出汁や具が混ざって、はじめて美味しくなるのです。大昔は、ベシャメル自体にもタマネギなどの野菜や色々な香辛料を加えていましたが、現代の作り方では、ほとんど何も入れません。

 …と、前置きはここまでにして、作る時のポイントを説明します。

 まず、ルーの作り方。「ルー」とは、バターと小麦粉を合わせて炒ったもので、ソースやスープ類にとろみをつけるための古典的な手法です。
 「バターと小麦粉をうまく混ぜ合わせられない」、という人は、ヘラやしゃもじではなく、ホイッパーで混ぜるとやりやすいです。鍋にバターと小麦粉を入れて火にかけ、バターが溶け始めたら、ホイッパーで小麦粉と混ぜ合わせながら火を入れていきましょう。
 バターと小麦粉を炒めると、一度ボソボソになり、それを根気よく練り続けるとまた滑らかになるのですが、ヘラだとやりにくいので、そこで失敗した気になり、挫折しがちです。それが、ホイッパーだと、簡単になめらかなルーが出来上がります。

 「糊のようになってしまう」のは、分量間違いか、加熱不足です。
 ベシャメルソースの基本的な分量は、バター:小麦粉=1:1、それを適量の牛乳で伸ばします。このバターと小麦粉の計量をいい加減にやって、小麦粉が多すぎると、ベタベタのソースになってしまいます。牛乳の量の基本は、ルーの十倍くらいで良いでしょう。(バター30g+小麦粉30g=60gなら、牛乳600g)それを基準に、クリームコロッケ用なら固めに、グラタン用なら緩めに調整しましょう。
 ルーを作る時、弱火でしっかり小麦粉に火を入れましょう。これが浅いと、粉っぽい味になったり、後でダマになりやすいです。そして牛乳を入れたら、混ぜ合わせながらじっくり火を入れること!ここが大事です。牛乳と一緒に加熱することで、全体をよく乳化させ、小麦粉のでんぷんをアルファ化(糊化)させることが大事です。

 牛乳は、冷たい牛乳を使います。もしくは、冷ましたルーに、温かい牛乳を加えます。この温度差が重要です。熱いルーに温めた牛乳を入れると、ダマになります。逆に、冷たいルーに冷たい牛乳を入れても溶けず、そこから加熱してもダマになります。

 牛乳は、最初は少しずつ加えましょう。そして、ルーをしっかり溶かし、混ぜ合わせます。
 ここで重要なのが、先ほども書いたように、牛乳を入れてからもしっかり火を入れることです。牛乳にルーが溶けただけでは不十分です。見た目は出来上がってるように見えても、実際には成分がまだ完全に乳化しきっておらず、小麦粉もアルファ化していません。でんぷんのアルファ化には水分が必要なので、ルー作りでいくら加熱していても、でんぷんはまだアルファ化していません。牛乳を入れてから、丁寧にかき混ぜながら加熱して全体をよく乳化させ、小麦粉をアルファ化させましょう。
 この、小麦粉のアルファ化が不十分なままグラタンなどにしてしまうと、オーブンに入れてから小麦粉だけが固まり、糊状のボテボテした部分ができてしまうのです。
 とろみのつき具合がよくわからなければ、はじめは、やや固めに作ると良いでしょう。後から牛乳を足して緩めるのは簡単なので。

 それでも「ダマができる」のは、多少は仕方がありません。プロが作ってもダマはできます。なので、そこに「濾す」という作業を必ず行います。大昔は布に包んで二人がかりで絞ったりしたようですが、現代はそこまでしません。シノワがあると便利ですが、家庭ならザルでもそれなりにいけます。

↓あると便利なシノワ
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 ポイントは、十分に加熱して小麦粉をアルファ化させた後に濾すことです。火を入れるとダマになるからと、ちゃんと加熱しないままに濾しても意味がありません。

 味付けの塩コショウは軽くで良いでしょう。
 そうして出来上がったベシャメルソースを味見すると…美味しくないはずです(笑)。初めに言った通り。そういうものなのです。しょせん小麦粉風味の牛乳ですから、当然です。そこで、味気ないからと塩を入れ過ぎたりすると、しょっぱくて使い物にならなくなってしまいます。
 重要なのは、なめらかなソースになっていること。そうなっていれば、成功です。
 味については、ベシャメルソースだけで美味しくしようとせず、あくまで、料理に展開する時に、出汁や具と総合して、味付を考えましょう。

 


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