ドリアってどこの国の料理?

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 シーフード・ドリア(調理:管理者)

 洋食レストランでは定番の人気メニュー「ドリア」。ライスが入ったグラタンのような料理です。
 これってどこの国の料理かご存知ですか?

 グラタンっぽいのでフランス料理かな?と思いながら、某イタリアンチェーン店の定番商品にもなってるから、イタリア料理かも…?

 ところがこのドリア、実は日本で生まれた料理なのです。
 といっても、日本人が考えた料理ではなく、戦前に“横浜ホテルニューグランド”で総料理長を務めていた、サリー・ワイル氏が、日本に来てから考案した料理です。

 ワイル氏は、1927年にニューグランドが開業する際にパリから招かれたスイス人コックで、フランス料理のコックでしたが、西欧料理全般に長けていて、イタリア料理やスイス料理なども得意としていました。
 そんなわけで、日本で生まれたとはいえ、日本の洋食というより「サリー・ワイル氏の料理」というべきかも知れません。

●ドリア誕生のエピーソード

 ワイル氏はニューグランドで、「コック長はメニュー外のいかなる料理にもご用命に応じます」とメニューに書き、お客様の要望に合わせて様々な料理を作って提供していました。

 そんなある日、

  「体調が良くないので、何かのど越しの良いものを」

というお客様の要望を受けて創作した料理が、この「ドリア」だったのです。
 その時作ったのは、バターライス(ピラフ)に海老のクリーム煮を乗せ、ソース・モルネとチーズをかけてオーブンで焼いたもので、好評だったこの料理は、以来ニューグランドの名物料理の一つになったと、ニューグランド第四代総料理長の高橋清一氏は、その著書『横浜流 -すべてはここから始まった-』(東京新聞出版局)の中で書いています。

 これが初めて作られたのがいつかはわかりませんが、1934年(昭和九年)11月14日の東京ニューグランド(横浜ニューグランドの支店)のア・ラ・カルトメニューを見ると、魚料理のところに"Shrimp Doria (芝海老と御飯の混合)"とあるので、かなり早い時期に作られていたようです。(『メニューに視る食文化』(早坂 勝/調栄社)P.74に掲載)

 それが弟子達によって他のホテルや街場のレストランでも提供されて広まり、今では全国の洋食の定番料理になっています。
 ちなみに、ワイル氏のオリジナル・ドリアは、ニューグランドの名物料理として今でも提供されています。

●「ドリア」の名前の由来

 もともと、フランス料理に「ドリア」という料理があり、それは、十九世紀に名声を博したパリのレストラン“カフェ・アングレ”が、常連客であったジェノバの貴族「ドーリア家」のために作った、キュウリ・トマト・卵を使った料理で、ワイル氏が作ったドリアとは全く別の料理だったとも、『横浜流』には書かれています。

 古典フランス料理で「ドーリア風」というと、付け合せにキュウリを添えるのはその名残だと考えられ、十九世紀から二十世紀はじめにかけてフランス料理界の帝王として一世を風靡した、オーギュスト・エスコフィエ(1845〜1937)という料理人が書いた"Le Guide Culinaire"という有名な料理書では、「ドリア風」というと、キュウリを添えるようになっています。

 また、1912年にエスコフィエの弟子であるL.ソールニエが書いた"Le repertoire de la cuisine"(日本では『フランス料理総覧』として知られる有名な料理書)でも、「ドリア風」というのは、バターで炒めたキュウリを添える、とあります。

 ちなみに、フランス版ウィキペディアによると、料理の"Doria"は、「キュウリのスープ」と書かれています。
 ドーリア風の特徴として何故キュウリだけが残ったのかはわかりませんが、料理でジェノバというとジェノベーゼソース(バジルをベースに作ったソース)という緑色のソースが有名なので、緑色をしたキュウリが、ドーリア風≒ジェノバ風というイメージで残ったのかも知れません。

 ちなみに、ドーリア家というのは、イタリアの港町・ジェノバの名門貴族で、かつて中世時代のジェノバは貿易で栄えていて、十八世紀末頃まで「ジェノバ共和国」として独立していて、その中でドーリア家は、ジェノバ共和国が建国される以前から名家として知られる超名門貴族でした。(今でもジェノバにはドーリア家の宮殿が残っているそうです)
 また、ジェノバは十八世紀の末、ナポレオンによって占領され、わずか十年ほどの間でしたがフランス領であった時期もあったので、ジェノバとフランスには深いかかわりあいがあります。

 ワイル氏が作った「ドリア」の名前も、やはりこの「ドーリア家」にちなんでいて、特に十五世紀ごろに活躍したジェノバの海軍提督・アンドレア・ドーリア(Doria)という人物のことを指しています。(ドーリア家は軍人一族というわけではないのですが、アンドレア・ドーリア提督は、「ドーリア家」といえばまずその名前が連想されるほど有名な人物でした)
 ニューグランドでワイル氏の補佐をしていた荒田勇作氏が1964年に出版した『荒田西洋料理』という料理書には、ドリアの意味を「海将風」とはっきり書いています。

 では、ワイル氏は、なぜライスを入れたグラタン料理に"Doria"と名付けたのでしょうか…?

●オマール・トゥールヴィル

 ここで、一つの料理を紹介します。
 
まず、タンバル皿(日本的に言うとグラタン皿)を用意し、そこにリゾットを敷きます。
 そして、手鍋でマッシュルームをバターでソテーし、薄切りにしたオマール海老、牡蠣、ムール貝、トリュフを合わせ、クリームソースで合えてリゾットの上に乗せます。
 そして全体にソース・モルネ(グラタンソース)をかけ、チーズをふってオーブンで焼きます。

 さあ、どんな料理を想像しましたか?
 まさに「シーフード・ドリア」だと思いませんか?

 この料理は、先の"Le Guide Culinaire"や、"Le repertoire de la cuisine"にも掲載されている、"Homard Tourville"(オマール海老のトゥールヴィル風)という、フランスの古典料理なのです。
 
そしてこの、「トゥールヴィル」という料理名は、十七世紀に活躍した有名なフランス海軍提督・トゥールヴィル伯爵(アンヌ・イラリオン・ド・コタンタン)のことを指しています。

 ワイル氏は、当時フランスの料理界の頂点に君臨していたエスコフィエの料理に傾倒していたそうで、ニューグランドでのワイル氏のメニューには、エスコフィエの料理書にある料理が数多く登場します。
 そこでワイル氏は、お客様の要望を受けて、あり合わせの食材でトゥールヴィル風の料理を作ることを思い付き、その料理名を、フランスの海軍提督の名をあてたシーフード料理のアレンジだから、洒落として港町ジェノバの海軍提督の名をあてたのでしょう。

 なお、「焼く前に表面にかけたチーズがイタリア産だから、イタリア風という意味でドリア風と名付けた」という説もあるようですが、その説は違うように思います。
 というのも、グラタンの表面にチーズをかけて焼くのは、ドリアに限らずグラタンのごく基本的な調理法で、フランスの料理書ではもちろん、大正時代の日本のフランス料理の本ですら書かれている、ごく一般的な調理法だからです。
 まあ、これはグラタンを焼いたことのある人ならわかると思いますが、グラタンの表面が、水分を多く含んだクリームソースに覆われていると、綺麗な焼き色がつかないんですね。
 そこにチーズをかけると、チーズのところから綺麗な焼き色がつくので、グラタン料理にはチーズをかけるのがセオリーです。パン粉をふる場合もあります。
 また、その時に使用するチーズは、粉にしたパルミジャーノ(イタリアのチーズ)を使うのが一般的です。先にご紹介した、「オマール海老のトゥールヴィル」も、パルミジャーノをかけて焼きます。

 というわけで、そもそもグラタン料理にはイタリア産のチーズを使うことが多いので、表面にパルミジャーノをかけたからといって「イタリア風」とはしないと思います。
 それに、パルミジャーノの産地はエミリア=ロマーニャ地方なので、少なくともジェノバの貴族の名をあてるとは思えません。

 また、創作の経緯について、「冷めてしまったピラフがもったいないからベシャメルソースとチーズをかけて焼いてみたら美味しかった」と説明されているのを読んだこともありますが、これも違うと思います。 
 何故なら、ピラフという料理は、生米から調理するのですごく時間がかかるため、レストランではあらかじめ作り置きして冷ましておき、注文が入ったら再加熱して提供するのが常套手段だからです。
 だから、「作り過ぎたピラフがもったいない」ならまだわかりますが、「冷めてしまった」ことは動機にならないと思います。(そもそも、作り置きでなければ冷めたピラフって何なんでしょう?まさかお客様の食べ残し??)

●ドリアあれこれ

 今では、ライス入りのグラタンはだいたいどこでも「ドリア」と呼ばれていますが、昔は色々な呼び方をしていたようです。
 例えば、先の荒田勇作氏の『荒田西洋料理』には「ドリア」という料理を掲載しつつ、それとは別に、単にライスグラタンだとか、トマト味のライスの上に、魚介、またはチキンなどのクリーム煮をのせてグラタンにした"Trouville"(トルーヴィル)という料理もあったり、
全てがドリアと称されていたわけではなく、色々な呼び方がされています。
 また、ニューグランドが所蔵している1934年1月のア・ラ・カルトメニューには、アントレのところに"Timble Rice Doria"とあり、別のメニューでは(年月日不明ですがおそらく同時期)、魚料理のところに"Crab Coquille Doria (蟹 貝殻入 グラタン)"とあったり、本家のニューグランドでもドリアに色々なバージョンがあったようです。

 戦後間もない頃の東京で、屈指のフランス料理店として有名だった「レストラン・アラスカ」や「コックドール」では、「トールヴィール」という、トマト味のライスにグラタンソースをかけて焼いた料理がメニューにあったそうです。
 どちらの店も料理長はワイル氏の弟子で、ドリアをはじめとするライス入りのグラタンはニューグランド系コックのスペシャリテ(得意料理)だったことから、トールヴィール(トルーヴィル)も戦前のニューグランドで提供されていたのかも知れません。

 ちなみに、北海道の“ホテル黒部”総料理長の梶井敏幸氏は、学生時代にアラスカでトールヴィールを食べ、「世の中にこんなに美味しいものがあるのか」と衝撃を受け、大学を辞めてコックの世界に入られたそうです。

 なお、もともと古典フランス料理では、小エビ・ムール貝・マッシュルームで作った付け合わせを料理に添えることを、"a la trouvillaise"(トルヴィエーズ風)といいます。日本ではこれも「トルヴィル風」と呼んでいました。
 これはフランスの港町"Trouville"風を意味し、本来はグラタンやドリアとは関係なく、あくまで魚介を使うことを意味しています。日本でも『荒田西洋料理』ではそうした扱いになっている
のですが、魚介を使ってライスグラタンにした料理を"Trouville"風と読んだりしているうちに、ドリアのもとになった料理が"Tourville"なので、トルーヴィル自体がドリアのような料理だと混同され、いつしか魚介とは関係なく、白いバターライスを使うと「ドリア」に、トマト味のライスを使うと「トルーヴィル」になってしまったようです。

 いずれにせよ、これらことからも、ドリアとトゥールヴィルとの関係性を感じます。

 もし、この「トルーヴィル」という料理にご興味があれば、東京・大井町のレストラン「プロヴァンス」や、神奈川・大和市のレストラン「スピット」では、今でも提供されています。
 プロヴァンスのシェフは、往年の銀座・コックドールで修業されていた方で、スピットのシェフは荒田勇作氏の元で修行された方で、どちらの店でも、今ではあまり見られなくなったクラシックな西洋料理を提供されています。

 エスコフィエのトゥールヴィルとは違いますが、まだ戦後間もない頃、高度成長を迎える前の日本の政財界の高官達やグルメ達に愛されていたトルーヴィルを、今でも味わうことが味わうことが出来ます

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 トルーヴィル(レストラン・スピット)


 ●参考文献
 『荒田西洋料理』(荒田勇作)
 『エスコフィエフランス料理』(オーギュスト・エスコフィエ)
 『初代総料理長サリー・ワイル』(神山典士)
 
『フランス料理総覧』(T・グランゴワール、L・ソールニエ)
 『ホテルニューグランド50年史』(渇。浜ホテルニューグランド・白土秀次)
 『メニューに視る食文化』(早坂勝)
 『横浜流 〜すべてはここから始まる〜』(高橋清一)
 『料理の誕生』(桜沢琢海)
 横浜ホテルニューグランド所蔵資料


 
〜 おまけ ドリアの作り方 〜
  

 
ナポリタン


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