日本の料理の世界は、和・洋・中、飲食店、食品メーカー問わず、化学調味料が蔓延しています。
化学調味料との付き合い方グルメの間でも、その良し悪しがよく議論になりますが、個人的な考えとしては、化学調味料は、素人や家庭での調理作業を簡単にした半面、「食文化」をつまらないものにしたと思っているので、そういう点では、あまり好きではありません。
しかしながら、もう存在してしまっているという現実を、もう変えることはできません。
その現実を直視すると、考え方は少し違ってきます。
すでに化学調味料が浸透し、健康上の問題もない以上、なくなることはありえません。
上手に付き合っていくしかないのです。そもそも、化学調味料が一部の間で敵視されるようになったのは、日本のグルメブームを火をつけたと言われる『美味しんぼ』という漫画が徹底的に批判したことと、ベストセラーになった『買ってはいけない』という本に、「人体に害がある」と書かれたこと、この二つが大きいのではないかと思います。
しかし、今となっては、『美味しんぼ』の内容が非常に偏っていることはよく知られていることであり、『買ってはいけない』に書かれていた実験というのも、実は信用性のない実験であり、化学調味料の人体への害についても、実はまだ、海外でも日本でも一切証明されていないことは、今では周知の事実です。
ちなみに、自称グルメや化学調味料否定派の人は、化学調味料を食べると「舌がピリピリと痺れる」という表現をしばしば使いますが、実はこれも『美味しんぼ』によって広まった誤解です。
というのも、医学的には、化学調味料＝アミノ酸によって、舌がピリピリと痺れるような作用を起こすことは、通常ないそうです。
ただ、市販の弁当や、大衆食堂、居酒屋などで、安っぽいソーセージなどの加工食品を食べると、確かに舌がピリピリすることがあり、しばらく嫌な感じが舌に残ることは確かにあります。
ですが、この舌が「ピリピリ」する原因は、過剰な塩分か、発色剤や保存料、着色料といった、化学的な添加物のせいであり、化学調味料が原因ではありません。塩分は、ラーメンを食べた後なんかによくなります。
ラーメンのスープって、普通の料理に比べて、塩分濃度と旨味が非常に高いことが多いんです。
でも、旨味と塩分は相性がいいから、両方が高濃度なバランスで、しかも汁物となると、するする飲めてしまいますが、舌は、その強烈な塩分にせいで、しばらくピリピリした感じになります。特に問題なのは、保存や着色目的の化学的な添加物。
中には、えぐい味がしたり、舌に刺激を残すようなものが実際にあるそうで、安物の加工食品ほど、そうしたものの添加量が多いです。
この化学的な添加物系のピリピリは、嫌なダメージを受けたような痺れ方をします。
そうしたものの味が、化学調味料せいだと誤解されてるのではないか？と思います。また、中華料理を食べた後に具合が悪くなるという、「中華料理店症候群」という現象がアメリカで発生し、一時、これも化学調味料のせいだと言われていましたが、実のところ、都市伝説的な噂がひとり歩きして広まった俗説で、科学的な裏付けは一切ないそうです。
最近では、劣化した油脂や過剰な塩分摂取による、総合的なものではないかとも言われてます。実はこれ、僕自身も子供の頃から、街の大衆中華料理店なんかで食べた後に、何故か体中がだるくなることがよくあったので、この症状自体は本当にあると思っています。
何とも言えない、背中のあたりが、重く、だるくなるような不快感。
いつも、何で？？と思ってました。ですが、化学調味料が多く使われているインスタントラーメンを食べてもそうはならないから、化学調味料が主犯だとは思えませんでした。
そもそも、日本の食事では、中華に限らず、和食でも、洋食でも、それこそスナック菓子にだって、化学調味料は使われてるから、中華料理店で食べてそうなるのは、やはり別の原因のような気がします。…と言うわけで、色々書きましたが、何が言いたいかというと、化学調味料については、もっともらしい噂・風評に惑わされず、ほどほどに接していくことが大事だと思います。
旨味のしっかりきいた料理を、自然の食材だけで作ろうとすると、結構な材料費と手間がかかります。
世の中の食品から一切の化学調味料を排除したら、相当まずいものばかりになるか、値段が跳ね上がってしまうでしょう。
家庭でも、料理の手間がかなり増えることでしょう。個人的には、そうなってくれたほうが真面目にやっている飲食店が報われるので、むしろ喜ばしいのですが、残念ながら現実的にはそうはならないでしょう。
今の日本の経済環境を考えると、隠し味としてちょこっと使うくらいは、必要悪なのかも知れません。
しかしやはり、安価な化学調味料の存在は、手軽に「旨さ」を作りだせるようになった反面、結果的に日本の食のレベルを下げてしまったと思っています。
料理の技術というのは、和食でも、洋食でも、中華でも、「旨味と香りを引き出す技術」といっても過言ではありません。
化学調味料は、その２大要素のうちの「旨味」を、簡単に、しかも強烈に添加することができるので、旨味を引き出すことの技術的な価値が、大きく下がってしまいました。化学調味料で安価に「強烈な」旨味の料理を作って、お客さんの味覚と価値観を慣れさせてしまったら、真面目に料理を仕込んで旨味を作っても、その労力に対してお客さんは、お金を出してくれなくなってしまいます。
今でも、化学調味料に頼らず、完全に手作りで美味しい料理を作る店があり、それを目当てにするお客さんもいますが、実際のところ、そんなお客さんは少数派だと思います。
化学調味料も、天然の旨味も、結局は同じアミノ酸なので、それを味だけで判別することは、物理的に不可能だそうです。
だから、舞台裏での努力なんてわからず、結局、値段で判断されるようなものです。そうなってしまったら、化学調味料を使ったほうが、経営的には手っ取り早い、ということになります。
そのせいで、結果的に良い料理人が減ってしまうわけです。結局は、飲食店も商売なので、お客さんがつかなければやっていけません。
だから、飲食店のレベルを上げるには、お客さんのレベルも上がらなければ、成立しません。『美味しんぼ』のような極端なグルメ指向は考えものですが、食文化を守るためには、作り手側の良識とともに、食べる側の味覚レベルも重要になってきます。
そのために大事なことは、もっと家庭料理を、きちんとすべきでしょうね…
ちゃんと出汁をとったり、食材の持ち味を活かして、市販の調味料やタレなんかに頼らない味を、
子供の頃から覚えることです。
そうした、自然の味や風味に慣れ親しめば、化学調味料に頼り切った料理の味は、違和感を感じるはずです。単純に旨味だけでの判別は難しいですが、食材から旨味を引き出した場合は、必ずその旨味に比例して、素材から出てくる風味や、複雑な滋味が生じ、その味のバランスこそが自然の美味しさなのです。
一方、化学調味料で作った美味しさは、単に旨味だけなので、どうしても味が単調だったり、旨味だけが極端に突出してたりします。
このあたりが、化調と無化調での味わいが異なる、大きな要素でしょう。そうした味わいを大事にしていかないと、調理技術は衰退し、すなわち食文化の低下につながります。
いきなり完全無化調なんて目指さなくていいと思いますが、ほどほどな付き合い方を、日本全体が、日々の食生活から意識してくれるといいなあと思う、今日この頃です。