飲食業界はなぜブラックかE 業界を変えるために

 飲食業界がなぜブラックなのかについて長々と書き綴りましたが、飲食業がブラック産業から脱出するための対策について思う所を書きます。

 @最低週に一回定休日を作る
 A客に媚びない
 B洗脳教育を弾劾する

 この3つが、飲食業界をまともな業界にするために必要なことだと思います。

 まず、Bの定休日。
 これについては、法規制しても良いのでは?と思うくらいのことです。

 だいたい日本の飲食市場は過当競争をし過ぎです。こんなにも飲食店は要りません。
 だから、定休日を設けることによって潰れるような飲食店は、潰れてしまって良いと思います。公正で健全な市場形成のためにも。

 こうした問題は、個人の飲食店ではなく、チェーン店など大手の飲食店でよくある問題でしょう。
 個人のラーメン屋なら、店主が熱を出したら臨時休業します。また、人手が足りなければ、営業を休んだり営業時間を早めることもあります。先日、とあるラーメン屋の前を通りかかると、「本日、人員不足のため休業します」という張り紙が出ていました。
 
 しかし、チェーン店では、そういうわけにはいかず、自分が行かないと店が回らないとなれば、熱が出ていようとも、7連勤していても出勤しなくてはならなかったりします。

 それが、労働環境を悪化させる最大の原因です。

 そうした問題を解決するには、週一の定休日を設けて、最低限度の休みは確実に取れるようにすることです。
 週一回定休日があれば、だいたい法定休日数を休めます。

 また、チェーン店でも、やむを得ない事情で営業できないのなら、いっそ一時閉店すれば良いのではないでしょうか?
 
もちろん、お客さんからは苦情は来るかも知れませんが、そんなのは個人店でも同じこと。行こうと思ってたラーメン屋が閉まってたら、ガッカリするし、文句の一つもつけたくなるものです。でも、そんなこと気にしていたら生きていけません。

 売上損失はあるでしょうけど、そんなの、電線に鳥がフンを落としたせいで停電になって営業停止することだってあるくらいですから、そんなことが月に一回やそこらあったくらいで、店が潰れたりしません。

 もちろん、頻繁に病欠で一時閉店ばかりするようなら経営が成り立ちませんが、それは飲食に限らずビジネスマンとしての基本的な問題なので、相応の処罰の対象にすれば良いだけの話です。

 それを法律で、小売店は、たとえ交代制にしようが何だろうが、法定休日数(一か月の日曜日の数)は定休日がなければならない、と規制すれば、世の中は変わり、飲食業の労働環境は、劇的に改善されると思います。

 もっとも、個人経営の小さな店などでは、休みを強要されることで売上が不足し、逆に生活できなくなっては困るし、そもそも個人商店では店主の自由で店を休めるので、規制の対象となるのは、一定の規模以上の飲食企業、とすれば、現実性が少しは増すでしょう。

 もっとも、政界や官僚に進むような人間は、飲食業界なんて見下している人間も多そうなので、飲食業界のことをそこまで考えてくれる人はいない気がするので、法で規制してくれる日はこないかも知れません。

 ですが、定休日を設定するだけなら、経営者自身で決められることです。

 だいたい、飲食に好い人材が集まらなかったり、サービスの質が悪くなったりする原因は、ほとんど労働環境の悪さに集約され、過酷な長時間労働や、休みの見えない毎日によって、社員の心が折れているとか、荒んでいることが原因です。

 ここにこそ、他と一線を画した企業になれるチャンスがあるのに、何故手をつけないのでしょうね。
 飲食業界の職場環境向上のためにも、こうした考えを持った経営者が、一人でも現れれば良いのに…と思います。

 Aは、業界というよりも「お客さん」という、外の人間がからむことなので、少し難しいかも知れませんが、飲食業界側のスタンスとして明確なムーブメントを起こしていくべきだと思います。

 「お客様は神様です」などという言葉が広まってしまうような日本で、お客さんの善意によって改善されることを求めても、なかなか実現しないでしょう。

 だから、この問題を解決するには、飲食業界全体が、「客に媚びない、お客様は神様じゃない」という認識を共有し、飲食業の労働環境や精神衛生上の障害となるような、無償の奉仕精神を掲げるようなサービス、人的なコストを考慮しない価格のあり方を見直すべきなのです。

 洗脳教育や無休営業による「神サービス」や、どう考えてもギリギリすぎる人件費構成で価格設定をする飲食店経営者がいれば、それを弾劾し、「従業員とお客さんとの関係はあくまで対等」という基本認識のもと、サービス・労働に見合った対価の得られる価格・市場形成を、業界全体で目指すべきです。

 本人がいくら「自己実現のため」「ホスピタリティ」「納得してやってる」などと嘯いたとしても、無理難題・傍若無人なことでも自分を殺してサービスしたり、長時間労働していたり、休まず働いている事実があれば、それは独占禁止法における不当廉売と同じで、「人権無視・労働基準法違反で経営している店を認めていいのか!健全な市場形成・文化社会を破壊している!」と弾劾すべきなのです。 

 そもそも、「お客様は神様」的な思考のお客さんによって、従業員が病んだり、休みを潰されたり残業が発生するというのは、飲食に限らず、多くの業界でよくある話のようです。
 
富裕層がメイン顧客である百貨店や老舗ホテルですら、横暴なお客さんの要望に苦しめられる話は、ネットでもいくらでも出てくる話です。

 だから、これは社会全体で「客」意識を変えていくことが必要であり、そのためにも、まずは一つひとつの店から、従業員と顧客との関係を対等にする意識を強く持っていくべきなのです。

 Bの「洗脳教育の弾劾」については、飲食関係者はもちろん、社会全体で、洗脳教育を批判し、弾劾することです。

 洗脳教育は、してる人間がもちろん一番問題なのですが、やってる本人は正しいと思ってやってるので、それを自己改善させるのは難しいでしょう。

 多くの飲食マンは、その洗脳力を、高いリーダーシップとコミュニケーションスキルの証だと思ってるからです。

 洗脳教育に染まった飲食マンは、365日24時間無休で働き続けたとしても、それを「自分の夢の実現」「成長につながっている」と信じてやみません。
 人が一日8時間しか働かないところを24時間働けば、3倍早く夢に近づけると信じこまされているからです。

 はっきりいってそんなことをしても、3倍早く命を縮め、一般社会の常識から遠ざかり、人間が壊れるだけです。

 仕事は8時間にし、8時間は仕事以外の人生や社会に目を向け、残り8時間は体を休めるのが、健全な人間のあり方です。

 だから、飲食に従事ししてる人はもちろん、社会全体が、長時間労働を正当化するような洗脳教育をする経営者や上司・親方を徹底批判し、反社会的行為として社会認知させていくことが必要だと思います。

 フランスのレストランには、よく「スタジエ」と言って、自分自身の勉強のために、無給で働いている人がいます。
 フランスでは、そうした「スタジエ」たちは、長時間働ていることが多いそうですが、店からは一切指示命令がなく、自由に仕事を学べるそうです。

 働いても、働かなくても、本人の自由。つまり、100%自由意志なのです。
 だから、あくまでも自分の意志で、仕事を一日も早く覚えるために長時間働きます。

 それが、正式に給料を貰う立場になると、途端に時間ピッタリで帰るようになり、ほとんど残業はしないそうで、従業員はあくまで契約に基づいて仕事をし、オーナーもそれ以上のことは求めないそうです。

 一方、オーナーシェフは、早朝から市場に行って食材を見て、店に戻ったら夜の営業が終わるまで、ずっと店にいるそうで、それは、オーナーが自分の店を良くするために働くことは誰に強制されるわけでもなく、自分の意志として当然のことであり、そうしてミシュランの星を獲得したレストランのオーナーシェフなどは、フランスでは非常に尊敬されるそうです。

 このように、フランスでは個々の利害関係が明確で、そこには他人による強制や、洗脳教育によるサービス労働への誘導などは、一切ありません。

 それが日本では、給料なしで人件費が発生しないとなると、逆に変に気を遣って、もう帰っていいよ、そんなに頑張らなくていよ、と言い、それが月給制になると途端に、「給料払ってるんだから」とか、「ここが学校ならお前がお金を払うところを、お前の勉強に給料を出してやってるんだから有難く思え」などといって、長時間労働させてこき使うようになります。

 そして経営者や上司になると、部下に仕事を押し付けてふんぞり返り、上位者の特権とばかりに一番楽をしようとする。

 こうした点は、海外を見習ったほうが圧倒的にまともだと思いますし、こうした考え方に意識改革することが重要だと思います。

 この3つのことを、飲食店関係者、または外食を愛する一般顧客の、一人でも多くの人が共感し、そうなるよう向かっていけば、いつか日本の飲食業界もブラックではなくなるのではないかと思います。

 飲食業界は、サービスや料理が好きで入ってくる人が多い業界です。

 それなのに、長時間労働や、理不尽なお客さんによって苦しめられて挫折する人が後を絶たず、そのせいで、志の高い人ほど去っていき、逆にポリシーのない人が残ったり、仕事がなくて行き場のない人のたまり場だと言われてしまったりするのだと思います。

 だから、ブラックな職場環境さえ改善されれば、本当にサービス・料理が好きな人が、挫折せずに仕事を続け、外食文化の、ひいては日本の食文化のレベルが上昇していくのではないか、と思います。

 

 


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