「外食の裏側」の裏側

最近、
『外食の裏側を見抜くプロが教える、安全でおいしいお店を見分ける方法とは』
という本が発行されました。
http://toyokeizai.net/articles/-/48121

久々に、酷い本を見た、と思いました。

最初は、タイトルに興味を持ちました。
飲食業界と言っても、自分も知らないことが沢山あるから、
すごく読んでみたいと思いました。

しかし、ネットで紹介されていた
本の内容の一部を呼んで、一瞬で興味を失いました。

「なんだこれ?素人か?」

と思ってしまったほどです。

内容の一部を見て、こんなトンデモ本に
印税協力するのがばからしかったので、
結局この本を買いませんでしたが、
ネットで見た内容の一部をもとに、
この本がいかに酷いのかを説明していきます。

まず、寿司屋の「イカ」の話。
この著者によると、寿司屋のレベルは
イカでわかるらしい。
そして、表面の切り目のあるなしによって、
「冷凍イカ」かどうかが判断できるとして、
切り目がないのは「冷凍イカ」という理由で、
ダメ出ししている。

…が、おいおいちょっと待てよ、と言いたい。
冷凍イカの何が問題なのか?

一般に、冷凍した魚介類は、
品質が著しく落ちる場合が多い。それは確かです。

しかしそれは、モノによります。

イカは、コリコリした歯ごたえを楽しみたいなら、
呼子のイカのように、釣りたてを捌いて食べるのが一番です。
イカの美味しさは、その歯ごたえこそが身上として、
鮮度が一番と言う人は、確かに少なくありません。

しかし、実はこの場合、鮮度が良すぎて、
タンパク質がアミノ酸に分解していないので、
旨味はあまりありません。
それに、人によっては、その「かたさ」が嫌いな人もいます。

イカという食材は、好みによっては、刺身にする場合でも、
冷凍したほうが美味しい場合もある食材です。
イカは、白身魚などとは全く性質が違い、
冷凍しても旨みは流出せず、むしろ旨味が増し、
柔らかく、ねっとりした味わいになる特徴があります。
 
むしろ、子供や女性なんかは、柔らかくて旨味のある、
一度冷凍したイカの刺身を好む傾向にあります。

いずれにしろ、どちらが好きかは個人の嗜好で、
イカそのものは冷凍にも向いた食材であることのほうが、
食べ物の世界では常識なのです。

http://www.zen-ika.com/ikaQA50/ikaQA-4.html
(全国いか加工業協同組合HP)

まあ、確かに、高い値段を取る寿司屋なら、
職人の個人的プライドもあるし、
「冷凍は一切使わない」という店も多いでしょう。

また、「切込み」については、
そのひと手間によって、イカの食べやすさが違うので、
きちんと仕事をする寿司屋のイカは、
必ず切込みが入っています。

しかしこれは「冷凍」とは関係ありません。
イカの表面には薄皮がついているので、
食べやすいように、切込みを入れているのです。

確かに、冷凍ものは柔かくなっているから、
切込みをしない店もありますが、
100円寿司でも切込みを入れている店はあります。
それだけでは見分けはつきません。

味本位で考えれば、「イカ」に関しては、
冷凍物は決して悪くないし、100円寿司でなくても、
冷凍イカを使っている店はむしろ多いです。
だから、冷凍イカを使用していたら
レベルが低いという理屈自体が、そもそも間違ってます。

はっきりいって、この「外食の裏側」の著者は、
「冷凍食品は安物」という、一般にありがちな
ステレオタイプのイメージを利用して、
何も知らないシロウトの読み手を釣ってるだけ。

こんな程度の低い内容で、回転寿司屋に対し、
鬼の首を取ったかのように書いている時点で、
他の内容のレベルもたかが知れています。

まあ、この手の暴露本は、素人の無知さを利用した、
「子供だまし」の要素が強いことは、
今にはじまったことではありません。

本を書くのも所詮は商売だし、真実のまま書いても、
面白くなかったら売れないので、
そのやり方自体は否定しませんが、
これはさすがにこれはレベルが低すぎないか…?
と思います。

極めつけは、サーモン。

 「サーモンの寿司は100円も高級店も同じ。
  その理由は、どちらも100%輸入品だから」

…って、消費者をバカにするのもたいがいにしろ!
と言いたい。

これも、素人にありがちな、
「国産=高級、輸入品=安物」
というイメージを利用してるだけ。

英語の「サーモン」にカテゴライズされる魚に、
どれだけの種類があるか知ってるのだろうか?
…いや、おそらく、さすがに知っているでしょう。
知った上で、素人読者の無知につけこんで、
素人ウケしそうな記事を書いてるのでしょう。

そりゃ、例えば、チリ産のサーモントラウトなら、
100円だろうと、200円だろうと、同じです。
(状態は別として)
原料が同じなら、いくらで売ろうと、同じで当たり前。
でも、サーモンはサーモンでも、
ノルウェー産のアトランティックサーモンなら、
仕入れ値が上がるから、普通は100円では売れません。

だから、通常、回転寿司などの店では、
仕入れの安いチリのサーモントラウトは
「サーモン」として100円で出し、
脂の乗ったアトランティックサーモンは、
「とろサーモン」などとして高くする、
といった値段分けをされているのが普通です。

そもそも銀座にあるような高級寿司店なら、
サーモントラウト自体を使わないでしょう。

というか、そもそも「高級店」の定義がよくわらない。

ウン千円〜一万円を超えるようなお高い寿司屋なら、
はなから、そのどちらも使ってない可能性が高く、
アラスカ産のキングサーモン(和名・マスノスケ)
のような、料亭でも出されるような高級魚を使うでしょう。

もっとも、伝統的な江戸前寿司だと、
サーモン自体扱いませんが…

それに、100%と輸入か言いきっていますが、
国産のマスノスケや銀鮭を使う寿司屋だってあります。
何をもって100%なのか??

ただ、「高級店は分厚く切る」などと、
これまたド素人発言しているところを見ると、
高級店というのは、単純に100円じゃない回転寿司のことを
意味しているのかもしれません。
(寿司は分厚けりゃ美味しいってもんじゃない)

しかし、それだとしても、先に説明したように、
「サーモン」とひと口に言っても多種あり、
モノよって質も違うし値段も違います。

国産にしても、三陸産の養殖銀鮭は高くないから、
回転寿司で出されることもあります。
それらのことを踏まえて、
「100円と高級店も同じ」と断言する論理展開や、
「100%輸入」と断言している根拠が全くわかりません。

何が食のプロだよ。
魚好きならシロウトでもこれくらい知ってると思います。

確かに、飲食店に裏側は色々あります。
全ての飲食店が清廉潔白だとは思っていません。

でも、何も知らない素人を、
いい加減な知識であおるのはいかがなものか…?

しかも、そんなインチキな内容で、
何万部も売って印税を稼いでいるのを見ると、
「うまくやった」というより、もはや詐欺商法じゃないか?
と言いたくなります。

ただ、少し調べてみると、この本の意図がわかりました。
この著者の河岸宏和という人物は、コンビニ業界の人だそうです。
そして、どうやらこの本はじめ、この人の書く記事では、
コンビニの食品を高く評価しているらしい。

今、外食業界と、中食業界(コンビニ弁当など)は、
昼食・夕食需要の取り合いで熾烈な争いをしています。

この著者は、自分の業界を擁護するために、
外食業界叩きをしているのでしょう。
だから、本当に食品業界に詳しかったとしても、
本に書いている内容は、かなりイカサマ的な内容です。

さらに酷いことに、
「中国産食材は、外食産業に流れてる」
と書いてるらしいですが、
そんなの根も葉もないウソっぱちです。

はっきりいって、申し訳ないですが、
そういう話となると、コンビニ弁当のほうが絶対にあやしい。

今は、食材の原産地表示をしている飲食店は多く、
中国産食材の取り扱いをやめた企業も少なくありません。

むしろ、原産地表示のないコンビニで売ってる冷凍食品・惣菜や、
弁当に使っている材料のほうがよっぽどあやしいのでは?

これはやっかみではなく、表示を見れば一目瞭然。
産地はわからないし、原材料にはカタカナ文字の添加物でいっぱい。

これでよく、コンビニを擁護して外食を一方的に叩けたものです。
 
ただ自分は、コンビニを叩くつもりはありません。
飲食だって、ひどいことをやっている店はあるので、
それをよそに、コンビニを叩くのは、
目くそが鼻くそを笑うようなものですから…。

しかし、この著者は、自分が見てきた、
あくまでごく一部の狭い世界の知識だけで、
しかも、コンビニ擁護という恣意的な観点で、
飲食業界の全てを知ったかのように書いています。

それによって被害を受けるのは、
飲食店というよりむしろ、一般消費者でしょう。

お得な値段でダイヤモンドが売っているのに、
根拠もなく「偽ダイヤ」」だと風評を流して、
買う機会を損失させているようなものです。

この本のデタラメを真に受ける人が、
一人でも減ることを願います。

 


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