よく、グルメ漫画やネットの書き込みなんかで、「マスコミに取り上げられて勘違いして威張りだす店主」「人気にかまけて増長し味が落ちた店」なんてことが書かれたりしますが、実際のところ、そんな店はほとんどないと思います。
マスコミに取り上げられてレベルが低下する店っていうか、単なる誤解ですね。
確かに、繁盛店になって味が落ちる店はあります。
愛想が悪くなる店もあります。でもそれは、ぶっちゃけ、忙しすぎて作るのが雑になっているか、忙しすぎて愛想振りまく余裕なくなってるだけです。
料理に関して言えば、それまで丁寧に一品一品作っていたのを、大量にまとめ調理するようになって、味が変わるということもあると思います。決して、精神的に調子こいているわけではない。
そこは、誤解されたくない所です。だから、問題点として指摘されるとしたら、お客さんを捌く技量が低い、というのが的確でしょう。
まあ、結果的に味が落ちて、感じ悪くなってるんだから、だめなもんはだめだろと言われれば、その通りですが…
しかし、あまりに忙しいと、そうなってしまうのは、物理的に仕方がない部分が多少あります。
飲食でアルバイトをしたことがある人はわかると思いますが、飲食の仕事って、世間一般で思われているより、ずっとハードです。
注文聞いて、料理作って運ぶだけだろ？なんて単純なことはありません。ましてや、連日満席で行列ができるような店となると、調理スタッフも接客スタッフもてんてこ舞いで、さながら戦場のようになります。
人を増やせばいいと思われるかもしれませんが、厨房スペースや器具にも限界はあるし、技術が必要なものとなると、ただ頭数を増やしたくらいでは解決しません。
調子こいてる余裕なんて、とてもじゃないけどありません。
つまり、その余裕のなさが「感じ悪い」と思われたり、調理が雑になって味がぶれたりする原因なわけです。僕も、行列のできる店で働いていたことがありますが、行列ができたからと言って、いい気になるとか、そんな感情は微塵も発生しません。
そんなことより、自分の処理能力のキャパオーバーすることが物理的にきつかったし、それで精神的にも追い込まれて、イライラしたりすることはよくありました。
きっと、そうした精神状態や仕事ぶりが、傲慢になっているように見えるのでしょうね。
これはこれで、反省すべき点ではあります。だいたい、マスコミで取り上げらたくらいで、それでスター気取りになる料理人なんていないと思います。
まあ、バラエティ番組かなんかのレギュラーになって、完全にタレント状態にでもなれば別かもしれませんが、テレビや雑誌で紹介される程度でスター気分になんて、とてもじゃないけどなりません。
何故なら、テレビの取材を受けたところでギャラや礼金なんて1円も出ないし、ファンレターが送られてくるわけでも、街で女の子にキャーキャー言われるわけでもないですから（笑）
むしろ、過剰な期待を持ってやってきたお客さんから、「大したことねえな」というマイナスな声を聞かされたり、店が混み過ぎたせいで営業が乱れ、料理が遅れて、「いつまで待たせんだ！」と言って怒られるし、飲食店で繁盛店になるというのは、そういうことなので、スター気取りで勘違いするような要素は、およそありません。
それに、マスコミの取材なんてのも、気分の良くないものだって少なくありません。
昔、僕のいた店が、全国的にもすごく有名な雑誌に掲載されたことがありました。
その時僕は、撮影のために、はりきって料理を盛り付けたのですが、いざそれを出しても、マスコミの人は無反応。特にカメラマンなんかは、スケジュールが詰まってるのか、さっさと終わらせて次に行きたいような雰囲気満々で、事務的に料理に何やら塗ったり入れたりお化粧し、ただ無機質に「作業」として撮影して終わりました。
テレビ撮影などでは、レポーターが、「うわ〜美味しそう！」なんてリアクションするのは、テレビカメラが回っている時だけです。
それに、そんなのも、カメラの前でのオンとオフの切り替えを目の当たりにすると、何ともしらじらしく、嬉しくともなんともない。
ただの演技ですから。
神経遣って作った料理も、ちょっと食べるシーンだけとって、大半は残して捨てるとか。まあ、あっちも仕事でやってるわけですから当然ですし、そんな感じですから、そんな取材を何度受けたって、有頂天になるような要素はゼロです。
よく、取材拒否の店があるのは、こんな背景があるからです。
無名の店が、お客さんを増やしたいと思って取材を受けるなら別ですが、もともと十分にお客さんがついているお店なんかは、何より取材自体が面倒で邪魔くさいのもありますが、マスコミ効果でお客さんが増えすぎて、店がキャパオーバーするほうが嫌なわけです。
通常、取材対象になるのは人気店ですから、地元ですでに固定客がついていて経営には困ってないし、無理に宣伝する必要もないのに、へたにテレビなんかで話題になったせいで、ミーハーな新規客で溢れかえって、いつものお客さんが入れなくなる。
店はてんてこ舞になり、従業員も疲弊してしまうし、本来味なんて好みだから、美味しいか美味しくないかなんて人それぞれなのに、「散々待たされた割には大した事ねえな」なんて心無いことを言われたり。それが嫌な店は、取材を断るわけです。
まあ、お客さんにとっては、美味しくて感じよいサービスが受けられるかが全てなので、こんな背景なんてどうでもいいかも知れませんが、マスコミで取り上げられた直後は、大挙するお客さんのせいで営業が崩壊し、従業員もイライラしている可能性が高いので、あまり行かない方が得策かも知れません。
でも、決して、マスコミに取り上げられたくらいで増長し、意図的に手抜き営業したりする店はないので、落ち着いた頃にいけば、ちゃんといつも通りの料理が提供されると思います。