料理人に長年の修行は必要か?

ホリエモン(堀江貴文氏)が、
"寿司職人として一人前になるためには
「飯炊き3年、握り8年」の修行が必要"
という、寿司業界の話に対して、
「問題なのは職人としてのセンスで、
 何年も修行するのはバカだ」
とツイッターでつぶやいたらしい。
今時、修行をするのはナンセンスで、
料理学校に数か月間通えば十分で、
自己流でやっている人もいる、とのこと。

自分は洋食の人間ですが、
飲食業界では和洋問わず、
長年の修行の是非については、
似たような話があります。

飲食業界の僕から言わせれば、
ホリエモンの言っていることは、
半分正しくて、半分正しくないと思います。

もし、寿司業界で、本当に「飯炊」だけで三年、
「握り」だけで八年とするならば、
その他にも洗い場や、魚の扱い・仕込みなど、
さらに年月が要ることになり、
そりゃさすがにかかりすぎだと思います。
たぶん、これは言葉のアヤで、
「一人前になるには十年以上かかる」
ということが言いたいのだと思いますが、
それならば、決して間違いではないと思います。

素人が趣味で寿司を握るのなら、
数か月でも、そこそこのモノが作れると思います。
洋食だってフレンチだってイタリアンだって、
趣味のレベルであれば、同じことが言えます。

しかし、「仕事」として料理を作るのは、
はっきりいって、別問題です。
何が違うかというと、「仕事にする」ということは、
「商売として成立する」ということだからです。

趣味で作る料理であれば、
いくらでも時間をかけていいし、
材料に無駄が出てもいいし、
毎回味が違っても、失敗しても問題ないでしょう。

でも、商売となると、そうはいけません。
仕入れ、仕込み、調理、接客、清掃、経理、etc...
たかが飲食店でも、商売するには、
ただ一皿の料理を美味しく作れるだけでなく、
やることは山のようにあります。
そしてそれらを、素早く、段取り良く、
しかも常に一定の水準で出来なければ、
商売になりません。
自分で店を開くなら、
数字や計算が苦手だとも言ってられません。

それらを、もし自分一人だけでやるとなると、
それこそ寿司を握っているだけでは済まず、
計数管理だって、掃除だって、自分の仕事です。
飲食店の営業時間は、昼夜11時〜22時くらいあるから、
それらを全て自分一人でこなすとなると、
早朝から深夜までずっと仕事しなければならず、
下手をすると寝る時間がなくなってしまいます。
料理だけをとっても、何十人もの注文を全部覚えて、
一人で色々な料理を同時進行で、素早く、正確に、
いつも一定にブレなく作らなければなりません。

もちろん、無理に一人でやらなくとも、
必要なら部下やバイトを雇えばいい話ですが、
そうなると、指導力、コミュニケーション力など、
そうした人間的な技術や能力も必要になります。
正社員を雇ったら、保険料、福利厚生など、
人件費は高くつくし、といってバイトにすれば、
突然「熱が出たので今日休ませてください…」
と言ってくる学生にどう対応するのか??
というようなレベルでの悩みも出てきます。

そうした、飲食業トータルの知識や技術を、
手際よく段取り良くこなせるようになるには、
やはり相応の経験が必要になるでしょう。
頭で考えながらやっていたのでは、
とてもじゃないけど、スピード的に仕事になりません。

また、接客だって、寡黙で愛想もクソもない、
いわゆる「職人気質」な態度だけで
お客さんから支持されるなんてことは、
一握りのスーパー天才職人だけです。
現実には、それこそネットでよく話題になる
「モンスタークレーマー」的な相手も含めて、
様々なお客さんをあしらう接客技術も必要になり、
それには相応の人間力というか、もはや忍耐力のような、
心の修養的なものだって必要になってきます。

「三年」と文字で見ると長そうですが、
実際、三年なんて、あっというまです。
料理界は高卒者が多いので、十九で修行を始めるとして、
十年修行をして独立しても、二十九歳です。
独立するのに、そんなに遅い年齢とは思いません。
独立してから腕を磨けばいい、と言う人もいますが、
お客さんを練習台にしながらやっていける人なんて、
金持ちのボンボンが道楽で店やってる場合だけです。
普通の人がそれをやったら、腕を磨く前に破産します。

確かに、「修行」と称して、仕事をロクに教えなかったり、
下積みばかりをさせて安い給料でこきつかう、
という実態は、料理界にはよくあります。
こうした「しきたり」は、はっきりいって悪習です。
実際には、それこそセンスのある人なら、
一人前になるのに十年もかからないでしょう。
そういう意味では、ホリエモンの指摘は正しい。
しかし、さすがに三か月は無理じゃないかと…

ほんと、一年だって、あっという間です。
魚を捌くのだって、素早くムダなくおろせるまでは、
毎日やってても、結構な経験が必要です。
寿司屋となると、何十本もの魚をおろすでしょうから、
相当な素早さ・手際の良さが必要になりますが、
冬場なんて、冷たい水で魚を洗ってるだけで、
手どころか、心臓まで凍りそうなつらさです。
これに慣れるだけでも、結構な修練が必要でしょう…

といって、魚屋で刺身用におろしてもらうとなると、
仕入れ値がグっと上がります。
それで、何円で売るのか?それで商売になるのか?
こうしたことを考えるのも、
商売となると、すごく重要で大変なことです。
頭の良い人なら、そんなものは理論ではじきだせる、
と言うかもしれませんが、
仕入れ、作業工程、コスト、メニュー構成、
それさを全て考えて決めるのにも、
結構な時間がかかります。
それらの値頃感や、作業工程の時間感覚を知るのも、
実は修行のひとつなんです。
もっとも、料理人は座学でそれらを学ぶというよりは、
師匠のマネから始めることが多いです。
だから、自分の理想に近い店で修行し、体得するわけです。

「海外で独立」ってのは、ちょっと話は別だと思います。
このやり方に関しては、和食が海外でブームだから、
味なんて関係なく、話題性を利用して、
一人前になるまでお客さんを練習台にするようなやり方でも、
破産せずにうまくやれる方法があるかもしれません。
でもそれは、ニーズとアイディアを利用した
開業テクニックの話であり、料理人の修行の話とは、
論点が少し違うように思います。

また、自分が技術を身に付けなくても、
出来る人間を雇ってやらせれば店は開くことが出来る、
という人もいるかもしれませんが、
そうなるともはやプロデュース業です。
もちろん、そのやり方自体は、
ビジネスの手法として間違ってはいませんが、
そうなるともはや、
「どうやったら短期間で寿司屋を開業できるか」
という話であり、
料理人自身の修行の必要性とは、
全く別の話です。
(言ってしまえば、雇った職人が修行を積んでるわけだし)

飲食は、参入障壁の低い業界です。
単に「独立できるか」どうかだけで見れば、
そもそも特別な資格なんて必要ないのだから、
お金さえあれば、誰だってすぐに店を開けます。
それだけ、ある意味「簡単」な業界かも知れませんが、
その分、競争も激しい業界です。
ありきたりの知識と技術では、
生き残ることは難しいのが現実です。
ただ店を開けば「独立」ではなく、
商売として成立してこそ、
本当の意味での「独立」と言えると思います。

もっとも、ホリエモンにしてみれば、
そうした「職人」の議論には本質的には興味はなく、
単にビジネスとして成功できるかを目的にしてそうなので、
議論がかみ合わない気がしますが、
こと「寿司ビジネス」ではなく、
「寿司職人」と限定的に表現するのであれば、
修行を完全否定するのは、無理があると思います。

確かに、修行せずに独学で成功する人もいますが、
それはあくまでごく少数の天才的な人だけで、
そういうことを言いだしたら他の業界でも
そういう特殊な人はいるもので、
だからといって、誰かの下について、
何年もじっくり場数を踏んで独立する人が、
決して「バカ」ではないと思います。

 


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