日本の西洋料理の歴史(資料編)

 日本の西洋料理史を書くにあたり、相当な数の資料を読み・集めました。
 
日本の大学には、欧米のようにホテル・レストラン専門の学部がないに等しいので、日本のレストラン史に関する本格的な研究資料は非常に乏しく、体系立ててまとめるのはかなり困難な作業でした。
 
しかし、レストラン文化史について興味を持っている人はきっと少なくないと思うので、ここでは、情報共有の場として、日本の西洋料理の歴史を語る上で、必読と思う本をピックアップして紹介します。


●日本司厨士協同会沿革史

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●発行 :日本司厨士協同会
●発行年:1934年

 1925年(大正十四年)に結成された、日本司厨士協同会(現在の全日本司厨士協会の前身)が発行した、おそらく日本で最初に日本の西洋料理界の変遷をまとめた書物。

 北は北海道から南は九州まで、地域ごとの洋食界の変遷が書かれ、会員(コック)の詳しい経歴まで掲載されている。
 司厨士協会の人間が、明治〜大正の洋食界を実際に生きたコックに直接聞いて書いている点が、当時のインテリ研究者が好き勝手に書いた洋食論や、戦後のエッセイストなどが調べて書いた起源・発祥論と違うところ。
 日本洋食界の黎明期を知る上で、非常に貴重な資料。
 
この本を抜きにして、日本の洋食史は語れない。
 現存数冊は少ないと思うが、国立国会図書館でデジタル資料を閲覧できる。

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 西洋料理がどのように流入して       コックの生まれや経歴・
 発展していったが書かれている。      趣味まで書かれている。

●百味往来

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●発行 :全日本司厨士協会西日本地区本部
●編集者:川副保
●発行年:1966年

 日本にまだ外国人居留地があった頃に西洋料理を学び、神戸・横浜・九州・満州と、日本全国のホテルからレストラン、さらには鉄道食堂まで幅広く活躍した、日本洋食会の「生き字引」とも言うべき山口勇治氏の体験談を元に、日本の西洋料理界の変遷をまとめたもの。

 明治から大正、戦後へと、山口氏の実体験が綴られているので、当時の料理界の様相がとてもリアルに伝わってくる。

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  明治〜の洋食界のトピックが      山口氏の体験談に沿って
  年刻みで記載されている。       洋食界の様相が綴られている。

 ちなみに編集者の川副氏は、精養軒支配人の五百木竹四郎氏や、帝国ホテル総料理長の内海藤太郎氏といった、当時の西洋料理界の名士達について語った『灯』という本を1936年にも発行している。

●ホテル料理長列伝

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●発行 :柴田書店
●著者 :岩崎信也
●発行年:1983年

 小野正吉氏(ホテルオークラ総料理長)、木沢武男氏(プリンスホテル総料理長)、村上信夫氏(帝国ホテル総料理長)といった、当時の料理界の重鎮と言うべき大ホテルの料理長へのインタビューをまとめたもの。
 大正〜終戦直後の西洋料理界の様子がよくわかる。
 日本西洋料理史の入門書としておすすめ

●西洋料理人物語

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●発行 :築地書館
●著者 :中村雄昂
●発行年:1985年

 『月刊飲食店経営』初代編集長の中村雄昂氏が、同紙で連載していた記事に加筆しまとめたもの。
 
斎藤文次郎氏(全日本司厨士協会初代会長)、高石^之介氏(資生堂パーラー第二代料理長)、関塚喜平氏(豊平館料理長)などといった、日本西洋料理史の巨人達のことが書かれている。

 発行は『ホテル料理長列伝』より後であるが、ピックアップされたコックが長老格のメンバーばかりなので、戦前の料理界のことが詳しくわかる内容になっている。
 これも、日本西洋料理史の入門書としておすすめ。
 
まだこのサイトに「コック列伝」のページがなかった頃、洋菓子店「エス・ワイル」の大谷龍一氏に勧められて読み、それがコック列伝のページを作るきっかけとなった、個人的に思い入れのある本。

●日本のホテル小史

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●発行 :中央公論
●著者 :村岡實
●発行年:1981年

 第一ホテル取締役・村岡實氏が書いた、日本のホテル界の歴史。
 開国とともに、日本でどのようにホテル文化が作られていったか、その成り立ちから現代への道のりが、わかりやすくまとめられている。
 
洋食史において、ホテルとレストランは切り離せない存在であり、ホテルの歴史と共に多くのコックの名前が登場する。
 
居留地などの本格的な研究が不十分だった時代に書かれたため、一部記述に誤りがあるが、日本のホテル史の入門書として最適。

●外食残業を創った人びと

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●発行 :社団法人日本フードサービス協会
●著者 :「外食産業を創った人びと」編集委員会
●発行年:2005年

 1974年に結成された、外食業界の最大組織、日本フードサービス協会が発行した本。
 飲食業を近代的な「産業」へと発展させた、日本マクドナルド創業者の藤田田氏、ロイヤル創業者の江頭匡一氏、すかいらーく創業者の横川四兄弟といった、外食産業史の巨人達に足跡について書かれた本。

 高級フランス料理や、ホテルのレストランだけが日本の西洋食文化の担い手ではない。
 ファーストフード、ファミレス、給食事業など、そうした事業を近代経営して展開したことが、本当の意味で日本に洋食文化を定着させたと言える。
 それまで個人商店・職人技の集合体だった飲食業が、「産業」としてどのように進化していったかがわかる。

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 以上、ここに挙げた資料はどれも、研究家が書いたものではなく、飲食業界の人間が、自らの経験やインタビューをもとに書いたものばかりです。
 もちろん、体験談が中心であるがゆえに、記憶違いによる誤りや、誇大になっているような部分もあると思います。
 しかし、実体験だからこそのリアリティは、研究家やエッセイストが想像をまじえながら書いたものにはない迫力と説得力があります。
 入手するのは難しい本もありますが、国会図書館に行けば全て見ることが出来るので、洋食の歴史に興味のある方は、ぜひご一読することをおすすめします。

      


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