飲食業界はなぜブラックかA 営業時間の問題

 飲食がブラックな労働環境になる理由の一つに、単純な部分として、営業時間があります。

 普通のレストランの稼ぎ時と言えば、やはり昼食・夕食となるでしょう。
 
そうすると、ランチの12時頃〜15時頃、ディナーの17時頃〜21時頃と、その2ピーク時間に勤務することは自然な流れです。

 そうすると、12時〜21時という勤務体系が必然的に発生します。
 これだけなら、9時間勤務なので、間に一時間休憩を取れば実働8時間となり、一般の会社や役所と労働時間は変わりません。

 しかし、飲食店は営業時間だけに仕事があるわけではありません。

 営業するためには仕込みがあります。
 お店の規模にもよりますが、食材を納品して、野菜を洗ったり、切ったり、ソースを作ったり、スープを仕込んだり。

 そして、営業時間終了後には、片づけがあります。
 どれだけ営業時間内に並行して行っていても、全てのお客さんが帰った後でなければ、出来ない片づけ・掃除は山ほどあります。
 
その上で、売上管理などの事務仕事もあり、営業時間終了後も、仕事はすぐに終わりません。

 そんなわけで、結局、勤務時間は、9時〜23時くらいは当たり前になります。
 市場にまで鮮魚を見に行くとなると、もはや朝5時出勤とかになります。

 それに、営業時間は、店によってまちまちで、11時開店の店もあれば、朝食営業をしている店もあり、居酒屋のように深夜営業をやっていたり、チェーン店などでは24時間営業の店もあります。

 また、休みについても、定休日が週に2回ある店なんて、滅多にないでしょう。
 あっても週1回で、チェーン店などは、たいがい年中無休です。

 飲食で長時間労働が発生しやすいのは、こうした営業時間の問題がまずあることは間違いありません。

 ただ、そんなのは交代制にすれば良いと思うかもしれません。
 ですが
、レストランの業界では、それがうまくいきません。
 
飲食の労働時間がブラックになる本質は、実は営業時間そのものより、そこにあります。

 飲食は客商売なので、お客さんが入ってきたら対応しなければなりません。
 だから、どんなにシフト制にしていても、店が混んでいたり、予定以上の来客で仕込みが追い付かなくなったら、残って対応するのが暗黙の了解というか、そうした空気になるのが飲食店です。

 店がてんてこ舞いなのに「時間なので」なんて言って帰るのは、アルバイトならまだしも、正社員でそれは難しいのが飲食業界です。

 また、よくある話で、アルバイトの欠勤です。
 
最近の飲食店は、社員数が少なく、特にチェーン店などは、社員が店長一人だったりするため、アルバイトが欠勤すると、休みだろうが何だろうが、出勤しなければならなくなります。
 そもそも、アルバイトが足りなければ、社員が連勤や長時間勤務してシフトを埋めなければなりません。

 このため、交代制やシフト制がうまくいかない、という話になります。

 しかし、これはあくまで現象面であって、本質はそこではないようにも思います。

 何故なら、アルバイトばかりが当たり前でなかった50年くらい前の日本の飲食店では、一つの店に正社員が十人以上雇われていましたが、その当時でも長時間労働をしていたからです。

 つまり、結局は飲食業界の「慣習」によるものが大きいのです。

 そもそも営業時間にしても、それを決めるのは経営者です。

 例えば銀行は、一般的に窓口は15時に終了し、その上土日は休みだったりしますが、これを「営業時間が短い」「窓口が閉まるのが早い」「殿様商売だ」と、不満に思うお客さんは沢山いるはずです。

 しかし銀行は、営業終了後にお金を数えたりする業務があるので、15時以降も営業を続けていると、業務終了時間がどんどん後ろ倒れしてしまうので、営業時間を15時で切るわけです。

 工場だって、例えば月20万固定の月給制なら、週休2日制より、週休1日制のほうが人件費当たりの生産性は上です。
 結局は、経営者がどう考えているかです。

 一方、ドイツなどは、飲食や小売店でも、土日休みの店なんて当たり前です。
 交代制についても、フランスのレストランでは、時間になったら、店が忙しかろうが何だろうが帰るのが当たり前です。

 ドイツやフランスでこれが成立するのは、特殊な仕組みや画期的な道具があるわけではなく、彼らはそういう国柄だからです。

 この、国柄の違いによる慣習の差は大きく、そうした国では、担当者が休日の時に何かが発生しても、担当者が休みなら仕方がない、仕事が中途半端な状態でも、定時になったらそれを放置して帰っても仕方がない、と、社会が容認している、という点が日本とは完全に異なります。

 ドイツでは、小売り店なんかでも、例えば閉店時間が近づけば、お客さんがまだ買い物をしていても、片づけやら掃除をガンガンはじめるそうで、閉店間際にお客さんがやってきたら、雑な対応をされるのはよくあることだそうです。

 これが日本だったら、「まだお客さんがいるのに」とか、「閉店間際でも同じ客だろ」といったクレームが簡単に来るところです。

 これが意味することは、飲食の長時間労働は、仕組みや構造の問題も多少はありますが、最も根源的な部分は、多分に「人間的な話」ということです。

 現象としては、社員配置数が少ないとか、アルバイトの欠勤問題などはありますが、全ての本質は、日本人の、そして特に飲食業界の慣習によるものが大きい、と思います。

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