飲食業界はなぜブラックかB 旧態依然の飲食業界

 日本の飲食業界で労務環境が過酷になる原因の本質は、古くからの慣習と、それを「正」と信じてやまない経営者が多すぎることと、客側の要求が高すぎるからでしょう。

 一方、ドイツやフランスの飲食店や小売店では、従業員が時間通りに帰っても問題にならないのは、決して従業員への配慮とか法律云々というよりも、おそらく欧米は日本よりも個人主義が強いため、内部でも、そしてお客さん側でも、相手の権利を干渉しないというスタンスなのでしょう。

 飲食に限らず、戦前の日本では、「丁稚奉公」の制度ではっきりわかるように、一人前として認められるまでは、雇い主に絶対服従で、しかも無給で働かされるのが当たり前でした。

 丁稚奉公の風習は江戸時代が最も盛んで、明治維新後は徐々に近代的な雇用形態に移行していったとされますが、松下幸之助氏や本田宗一郎氏が幼少期に丁稚奉公していたことでもわかるように、戦前の日本ではまだまだ敢然と存在していました。

 飲食は和食でも洋食でも職人の世界で徒弟制だったので、言わずもがなです。

 洋食でも和食でも、職人が手作りしている専門店は、今日でも旧態依然の気質は強く残っています。
 技術を身に付けたければ休みがどうとか言うな、人の倍働けばそれだけ倍仕事が覚えられる、嫌なら辞めろ、と。

 もともとがそういう世界だったことは、ほとんどの人が推察している通りです。
 戦前の文献などを調べていると、洋食界は西洋式のホテルやレストランが源流にあるため、和食ほど日本的な丁稚制度ではなかったようですが、ホテルなどですら、形式上は雇用主であるホテルが定めた給与があるのに、コックの給与は全て親方(料理長)に渡され、そこから親方の裁量で弟子のコックに分配されるという、現在からすると信じられないような制度が一般的だったようです。

 また、顧客側も、商店の従業員というのは、下僕のように働いて、店に、そしてお客さんに全力で奉仕するのが当然だと思っています。
 「物」に対しては価値に応じた対価を支払いますが、人的サービスに応じた対価を支払うという概念は希薄です。

 しかし今となっては、そのような感性は時代遅れではないでしょうか
 
日本にそうした古いしきたりや過酷な労働環境があったのは、飲食に限ったことではありませんでした。
 しかし、
戦後に多くのビジネスが近代的な企業経営への移行を実現しました。

 工場でも、『蟹工船』や『あゝ野麦峠』のように、劣悪な環境でドレイのごとく労働者を酷使していた時代もありました。
 戦前や戦後間もない頃、日本の繊維業界は主要産業の一つでしたが、日本の繊維産業が世界での競争力があったのは、繊維工場で働く女工の給与は著しく低かったからと言われています。
 しかし、それらは過去のものとなり、男女の賃金に差別はなく、適正な労働時間で、土日休むのが当たり前、と思われる世の中になりました。

 しかし飲食は、法人化している場合でも、旧時代の感性をかなりひきずっています。
 形式的には雇用契約や福利厚生などが一般企業と同じになっていたとしても、実際の上司や先輩は古い慣習を脱皮できず、またそれを知っていても意に介さない経営者が圧倒的に多いのが飲食業界で、顧客側も、代価とは関係なく、高いレベルでの奉仕精神を従業員に求めます。

 これは、体育会の部活で、新入部員の時に、先輩から理不尽な「しごき」を受けて嫌な思いをしても、自分が先輩になったら「しごき」をやめるかというと、「新入部員はそういうもの」「自分達もそれを乗り越えてきた」といって、「しごき」の風習がなくならないのと似たようなものかも知れません。

 しかし、他の業界では脱皮できたものが、何故飲食では脱皮できないか?というと、飲食業界は、多くの組織構造が、主に現場の叩き上げで構成されているため、労務環境を正しく遵守したビジネスモデルを作ることへの関心が低いのだと思います。

 トップから主要な経営陣にいたるまで、現場出身者が多く、そのため、業界全体に「飲食はそういうもの」という空気が強くあるように思います。

 そのことが、飲食業界の人間に、社会の変化への対応を鈍らせている大きな理由だと思います。

 労働環境をはじめとするコンプラインアンスを守らなければならないのは、法律が変わったからというよりむしろ、社会が変わったからでしょう。

 戦前の丁稚奉公はともかく、労働基準法自体は、戦後すぐに整備された、歴史のある法律です。
 しかし、労働基準法が制定されても、平成の初めの頃までは、日本のサラリーマンは「企業戦士」と言われ、「24時間戦えますか?ジャパニーズビジネスマン!」という歌のCMが全国で堂々と流れ、それに誰も違和感を感じていなかったのです。

 しかし、2000年を過ぎた頃から、世界の有名企業の相次ぐ不祥事を契機に、「コンプライアンス」というものが世界の企業経営において重要なキーワードになりました。
 そして、企業のあり方もグローバルスタンダードとなり、多くの企業の経営者はそれに順応していきました。

 にも関わらず、飲食業界の人間は、その社会の変化を、いまだに本気では理解していないのです。

 といって、飲食以外の業界出身者に経営をやらせればうまくいくかというと、そうはなりません。
 
何故なら、そのやり方だと、「経営」と「現場」が分断されるからです。

 外からやって来た経営陣は、自分の持ち場である本部の労務環境は整えるかも知れません。
 しかし、店舗のことは、現場出身者に任せます。

 接客や調理には専門性があるので当然と言えば当然ですが、現場の人間の感性は旧態依然なので、経営者がどうであろうとも、現場では相変わらず長時間労働を当たり前にするし、そのやり方で成果を出して親方になったり、エリアマネージャーや営業責任者になっていくので、現場内での悪循環は変わりません。

 これは、かつて外食業界が急速拡大したバブル時代に、大手商社やメーカーなどが飲食業界に参入しましたが、そうした企業が運営する店舗なら労務環境がまともだったかというと、そうはならなかったことからも明らかです。

 では、何故飲食業界の人間は、旧態依然の考えから脱却できないか?というと、それは、旧態依然としたやり方を成功体験として自負している人があまりにも多く、そうした人がそのまま経営者となっているケースが多いことがまず一つ。

 そしてもう一つは、飲食以外の業界からやってきた人間が経営者となっても、飲食の現場を知らないが故に、結局現場のことは現場に丸投げし、現場から出てきた成果が旧態依然のままのやり方で出たものだったとしても、そのまま評価するため、現場の意識は何も変わらないという、この二点が大きいと思います。

 過去の成功体験に捕らわれてしまうのは誰でもそうかも知れません。

 しかし、それはそれとして、企業には社会の変化に応じて「常識」を更新していく自浄的な仕組みがあるべきなのに、飲食業界は、現場の叩き上げがそのまま経営の舵を握っいるか、経営と現場が分離した組織のどちらかであるため、いつまでたっても自浄されないままになるのです。

 では、その旧態依然の考え方とは、具体的にどんなものなのか?

 そこに、飲食がブラック化する原因があります。

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