飲食業界はなぜブラックか④ 社畜を強要する悪習日本の飲食業界にはびこる、労働環境を悪化させる慣習は根深いものがあります。
その中でも、飲食業界、いや、いわゆる「ブラック企業」に共通する考え方は、「やりがい搾取」を肯定し、従業員を「社畜」に育てようとする文化でしょう。少し視点を変えて、例を出します。
「最近の若者は、仕事を覚えることよりも、休みや、プライベートを重視する」
このフレーズは、飲食業界に限らず、世代論としてあたかも一般論のようによく耳にします。
高度成長期を過ごした団塊世代や、それに準ずる世代の人たちは、「俺たちの若い頃は…」と言って、朝から晩まで、寝ずに働いて仕事を覚えたことを武勇伝のように語り、それに比べて近頃の若者はそうでなくなった、というように言います。
しかし、本当にそうでしょうか？？
飲食業界の業界紙として有名な『月刊食堂』や『専門料理』の、1960年代～1970年代くらいのものを読んでいると、経営者や料理長の悩みのところに、「近頃の若者は、仕事を覚えることよりも自分の休みやプライベートを重視する」といったことが書かれた記事が、いくらでも出てきます。
1960年代～1970年代の新人、つまり当時のハタチ前後となると、まさに団塊世代からその次の世代です。
ということは、「俺たちの若い頃は…」と偉そうに言っている団塊世代も、当時は上の人間からすると、「最近の若者」と同じだったわけです。これが意味することは、「仕事を覚えることよりもプライベート」を重視するのは、「近頃の若者」ではなく、「いつの時代も若者は同じ」ということです。
ハタチ前後の若者が遊びたい盛りなのは、今に始まったことではなく、いつでも同じなのです。
ただそれを、企業や雇い主が、365日24時間働いても文句を言わない「社畜」へと育てあげていただけの話なのです。
つまり、昔は、遊びたい盛りの若者を捕まえて、「無定量・無際限」に働くことを強要し、そう刷り込んでゆくことを、社会が肯定していたのです。
しかし現在それはコンプライアンスに反するため、一般企業では出来なくなった。
だから、プライベートを重視する若者がそのまま居続けることになっただけのことです。ということは、変わったのは若者ではなく、「世の中」なのです。
多くの一般企業は、焼け野原からの復興、そして高度成長期からバブル崩壊と、従業員は自らが「不眠不休のリーダー」もしくは「社畜」となって、ひたすら勤勉に働き続けてきました。
しかし、社会・文化の成熟とともに、働きながらも人間が人間らしく生きる、「ワーク・ライフバランス」を実現することが社会常識へとパラダイム・シフトしました。しかし、飲食業界は、そうした「社会常識の変化」に気付かず、いまだに「社畜」を育てることが「正しいマネジメント」と本気で考えている経営者が、当たり前のようにいます。
本当に「最近の若者が変わった」のであれば、どれだけ旧態依然とした職人や経営者がいたとしても、時間の経過とともに、自然に世代交代していくはずです。
しかし、そうならないのは、「若者」自体、というか、人間の本質は、良くも悪くも変わっておらず、「今時の若者」であっても、社畜洗脳を受け、それを受け入れた者で店舗運営をし続けるからです。従業員やアルバイトを、安い賃金のままで、いかにして高い要求をこなさせるか。
「仕事の目標」や「モチベーション」というと聞こえは良いですが、ていのいい「やりがい搾取」。
それを従業員に刷り込めるマネージャーこそ、優れたコミュニケーション力でマネジメント力だと思っているのが飲食マン。
世間の会社がどう変わろうとも、「飲食の仕事とはそういうもの」、もしくは、「どんな相手でも服従させてこその真のリーダーシップ」と思っているのです。レストランの厨房は、どう考えても重労働です。
夏は灼熱の職場となり、重い物を操り、汗を流しながら、ヘトヘトになるまこともあります。
重労働であれば、当然相応の対価があって然るべきですか、飲食のバイト時給は、たいてい周辺相場の平均化それ以下です。そりゃあ、人が集まらないのは当然です。ただ、賃金を上げれば解決することではありません。
そもそも、そのような過酷な勤務を求めること自体が、時代遅れだと思います。この、「世の中が変わったのか」「最近の若者が変わったのか」の違いは、決して言葉遊びではなく、最も重要なポイントです。
たとえるなら、幕末・維新の日本です。
ペリーの黒船がやってきたことにより、日本は外圧によって、強制的に変革を求められました。そこで、「黒船」はあくまで現象の一つに過ぎす、政治形態、文化、社会制度など、日本の国自体を根本的に近代化していかなければ世界には通用しない、と考えた人は、議会制民主主義政治への移行を唱えました。
一方、「黒船」による時代の新しい波を理解しながらも、それを単に相手の「個」の問題にようにとらえた人は、「相手が鉄の蒸気船・大砲を持ってるのなら、日本も負けないようにすれば良いだけだ」と考え、攘夷活動に走りました。
どちらが本質をついていたかは歴史が証明しているのでここで説明するまでもありませんが、「最近の若者」問題もこれに似ていて、問題を「相手の問題」としか考えられない人は、「今の若者に対しても社畜化できるコミュニケーション力を身に付けるようにすればいいだけだ」と考え、それが変化への対応だと思い込むわけです。外食経営者も、まっるっきり世の中と断絶しているわけではないので、ニュースも読むし、時代の変化についての多少の情報は持っています。
だから、自分達のやり方を時代対応させなければならないとは思っているのですが、彼ら飲食マンにとっての時代対応は、極端に言えば、昔は部下を殴ってでも従わせられたのが、今は言葉だけで従わせなければならなくなった、くらいにしか思っていません。しかし本質はそうではありません。
最近の若者が変わったのではなく、若者的な考え方が社会から肯定されるようになった、という「時代そのものの変化」と理解することが必要なのです。
つまり、従業員を社畜化するような働き方を要求すること自体が時代遅れだ、と理解しなければならないのです。ただ、最近でも電通の過労死事件が騒がれたように、「業界の常識（非常識）」を「それが社会の常識」に巧みにすり替え、洗脳教育することが横行している業界は、飲食以外にも、広告、IT、証券、デザイン、芸能などなど、数多くあります。
そうした業界ではどこも、それが出来ない経営者や上司のほうが、コミュニケーション力のない、「無能なリーダー」とすら思っているし、ついてこれない方を「使いえない奴」と考えるわけです。上司がパワハラで訴えられたり、部下が過酷な労務環境について内部通報してくるのは、業務上に問題があるのではなく、上司の部下に対するリーダーシップ（洗脳力）が足りないからだ、と飲食マンは考えます。
上司が部下に対して適切なコミュニケーションを行っていれば、そんな訴えは出てこないはずだ、と考えるわけです。彼等にとっては、パワハラや労働環境の事実がどうであるかには興味がなく、それを受け入れられるよう部下を教育（洗脳）できていないことのほうに、問題意識を持つのです。
これが、多くの飲食マンの人材育成観なのです。
似たような話は、学校の教員でもあるようですね。
労働環境ではありませんが、学校での校内暴力についてです。
教育現場において、生徒による教師への暴力というのは、ほとんど警察沙汰にはならないそうです。何故なら、学校内における問題は、学校内で解決することに責任を負っているので、警察に通報するのは負け、といった風潮があるそうです。
しかも、それを校長や教育委員会が強要しているというより、教員内でも「自分ならそうはならない」「そうならないよう関係を築くのが仕事」「生徒から暴力を受けるのはその教師のやり方が悪い」という意見が多いそうです。学力ならともかく、他人への傷害行為は刑事上の犯罪であって、話は別だろ、と思うのですが、これも、古くからの業界慣習に洗脳されている例の一つでしょう。
とはいえ、昔に比べれば、中身もなくただ長時間労働することだけを存在意義にするような人は評価されなくなりましたし、仕事さえきちんとしていれば、休みをとってもさっさと帰っても、ダメ扱いされることは随分なくなりました。
それでも、営業時間やお客様対応はじめ、飲食の現場は長時間労働や休日勤務が発生しやすい環境にあり、それに対する責任は昔と何ら変わらないため、結果的に長時間労働しなければ認められにくいことは変わっていません。
工場だって、従業員がサービス残業で昼夜問わず土日もなく稼働し続けたほうが、生産性は上がります。(サービス残業の成果を生産性と呼んで良いかどうかは別として)
しかし、それは「非常識なこと」と理解している企業であれば、業績不振でも、赤字でも、夜になれば終業するし、休日は工場は休みます。ですが飲食では、「開けていればお客さんが来るから」と、定休日を作らず、深夜まで営業している居酒屋でもランチをするといった長い営業時間をとる、といった手法が横行しています。
そうやって売上を伸ばせる人間が、「デキる飲食マン」となるわけです。中には、世間の営業マンだって、時には土日休日返上してお客さんのところに日参することもあるし、夜遅くまで接待などして、ようやく契約を取り付けたりする。稼げるのに休みたいなんて言うのは甘えだ、なんてことを言う人がいます。
しかし、飲食でその発想が問題となるのは、それに見合った対価が得られないことです。
不動産の営業マンが、休日を潰して営業に行き、五千万円の物件を買ってもらったというのなら、生産性の高い話です。
システム開発や建設系の大きな仕事の契約となれば、何億という額になることもあるでしょう。しかし、飲食店で休みを潰して一日営業したとして、一体いくらの稼ぎになるのか？
そして、飲食店を一日回そうと思ったら、いったい何人の、何時間の労働時間が必要になるのか？？
その結果、いくらの利益が残るのか？？？休みを潰すことで莫大な利益が得られ、その担当者自身にも大きな見返りがあるならまだしも、残念なら現在の飲食でそんなぼろ儲けが出来ることはほとんどありません。
いずれにしろサービス労働や過重労働は、獲れる売上が大きければ正当化されるものでもありません。
電通の過労死問題が社会問題になったように、いかに給料が高かろうとも、非常識なものは非常識なのです。今はもう、時代が変わりました。
飲食業界の労働環境を改善するには、こうした意識改革が何よりも最大の課題です。しかし、これだけではまだ飲食業界が過酷になる原因はなくなりません。
その原因には、お客さんの問題が大きくあるのです。